外婆家餐饮集团创始人，全国人民的uncle吴。还在初夏的某个夜晚，西湖边的晚风尚且燠热。

uncle刚一见面坐下就问我：“你最近吃来吃去的，有没有吃到什么值得一去的餐厅？”

翻出了一张老师傅开的菜单——几道老底子的功夫菜，鲜少出现在杭州餐馆的菜单上，菜名或内容对年轻一辈已然陌生了。

uncle一眼看到重点：“有爆双脆啊，要是能把爆双脆做好，师傅算有功底的。”

敏锐、精准，好像一直都是我们眼里吴国平的特质。

毕竟在外人眼里，外婆家餐饮集团一步步走到今天这样的体量，似乎从未在哪一个转向的十字路口转错弯。

整体方向把控准确的背后，是无数次的校准与试错。

不是没有走过弯路，而是在成功光环的笼罩下，这些细枝末节再难被人看见。

屡行屡试

每每复盘，吴国平就觉得一路走来，其实有许多不成熟的理念。

比如曾经的‘指福门’。

十几年前就能够跳脱开分店的思路，指福门是外婆家另起的一条副线，当时走的是中上价位和精致氛围的路线。

“当初是朋友们觉得外婆家需要排队时间太久了，问我能不能开一家贵一点但人少一点的餐厅，他们愿意买单的。”

最后事实证明，这样频次的消费者，不足以撑起此类型的店。

又比如‘第二乐章’。

“原本想做的是外婆家精简版，将两百多道菜品精简至一百道，餐厅面积也相对应减少。

然而单纯做同品类餐厅的简化版，似乎也走不通。

外婆家集团这一路走来，其实一直在试水新的类型。

有智慧的人不会禁锢于AB面的简单选择，他宁可自己趟一条路出来。有新的想法且去尝试，市场自然会给你反馈，在反馈的基础上再进行调整。

“现在做新的品牌出来，也还是一种尝试，输赢不定的。”见过大海的人，才能有这样平和的心态。

中餐的标准化和去厨师化

中餐的用料一直是个模糊的变量，食谱中的“少许”、“一撮”、“适量”…到了各家大师傅手中就是一马勺下去，各凭经验和本事掂量。

不仅如此，中餐还讲究火候，哪怕能和老师傅抓取一样的用料，前一秒或后一秒下料，味觉灵敏的食客马上就能察觉。

外婆家想要打造的理念，是做每家每户每餐的厨房。

在这样宏大的目标下，吴国平想做到的，是尽量保持餐品的一致性，规范化食谱、降低厨师个体对餐品的影响。

高端餐饮可以做到个性化，但简餐和中端餐饮，是会向标准化发展的。

作为最早建立中央厨房的餐饮品牌之一，外婆家集团一直在向供应链标准化、环境标准化、服务标准化、出品标准化等全方位去努力。

关于外卖

外婆家的外卖餐品不多，并没有像其他热菜品类店一样推出一人食的套餐，现在也仅限于在门店不忙碌的情况下开启外卖通道。

生意好、怕店里忙不过来服务跟不上固然是关键，吴国平对于外卖也有自己的坚持。

在他看来外婆家并不具备外卖的要素：

比起更偏向工业化流程生产的外卖，外婆家坚持现点现炒，时间成本与门店流动量不可控；

外婆家做的是到店业务，如果外卖和堂食同时下单，让堂食客人看到接连不断的外卖单子，会不会影响就餐心情；

更不论外卖无法平摊门店的房租和人工支出……

所以至今，外婆家只有8%-10%的客单才是外卖。

堂食

不盲目跟进，稳扎稳打是关键。

“外卖当然是要做的。”吴国平说，“但是要开外卖，现有的模式不适合，必须改良流程和产品。新的品牌在设计之初，就会把外卖的元素考虑进去。”

激流勇退

在创业者都尽力给自己给员工打鸡血的时代，很多人看到个退字，就觉得要山崩地裂了。

其实被时代挟持着前进容易，难得是能够在众人注视下有勇气停下脚步，给自己复盘和求稳的时间。

激流勇退，这个退并不是指退缩与停滞，而是退一步海阔天空。

餐饮收入总额在2018年首次突破4万亿，这是一个非常美好的数字，连年递增的数值甚至给了许多外行涉入餐饮界的信心，但吴国平认为总额的增长并不能代表一切。

在未来，厨房可能只是辅助品，越来越多的人会选择到餐厅解决就餐问题，餐饮总额的增长是种必然。

然而消费者在增长，投资者也在增长，并且更为迅猛。

越来越多的人涉足餐饮界，各种结合时下流行元素的店铺层迭新开，资本的进入迅速孵化一些小规模的品牌。

长远来看，增长的速率其实在下降。

吴国平说，没有事物是能够一直飞速前进的。

包括外婆家，现在也到了停下来的时间，复盘过去、审视自我、重新规划。

在大环境不够理想的情况下，要能够直面残酷现实，能够回头重审来路，能够放缓脚步蛰伏。

未来餐饮的走向

经历了九十年代初简单的供求关系，到千禧年后市场逐渐细分，再到当下餐厅重颜值、注重流量传播与社交场合的搭建、着重于北上广深的先发布局。

吴国平认为未来的餐饮会回归自然、回归食材。

“很简单，打品牌的都想先开去上海，但上海有好的养殖基地吗？没有养殖基地如何能有好的原材料？”

“当大家都在高打高走、高举高打的时候，当人群蜂拥而至的时候，就要小心提防了。”

中餐大多囿于食材的新鲜度，想要吃到好东西，是要往原产地走的。

比如上周吴国平开车一个半小时到安吉吃的鱼头和水库河虾，‘好吃得眼泪都快掉下来’，开餐厅最理想的状态就是开在原产地上。

其次是细分化。食客需求多变，餐饮亦需多元来满足食客的需求。

未来餐饮的品类会越来越丰富，分割会越来越细致，如何以更深的立足点去扎根于品类，成为无可替代，是品牌需要思考的问题。

至于未来是怎样的走向？

吴国平：“你就写打好基础，多练内功，少开新店。”