文丨职业餐饮网 程三月

最近，开了一个湘菜馆的老李有些头疼。

餐厅生意明明看着还不错，但到月底一核算，又没挣钱！

这到底是怎么回事儿呢？

后来他才发现，是验货环节出了问题，收到的食材质量和数量都不对，导致成本奇高，利润全给搭进去了。

那让我们来看看他的餐厅验货过程中有哪些问题？你的餐厅是不是也存在这些问题？！

餐厅验货的五大问题，“偷”走你的利润！

问题一：有些居心不良的供应商“公关”验货人员，验货人员吃回扣，睁一只眼闭一只眼，验货走走流程就行了，原材料的质量和数量都不过关。

问题二：食材不拆包检验，很多以次充好的原材料也被验收了。

食材不拆包检验，收到次品

问题三：没有按照订货表中的数量收货，多送多收压了库存，少送少收导致菜品过早估清，影响营业额。

收货数量不对

问题四：秤不精准，少秤，直接导致成本增加。

秤不准，少秤

问题五：验完货，食材直接扔在地上，没有按流程上架和入库，导致变质、浪费。

验收完不上架入库，食材变质

验货中的这些细节问题比比皆是，那该如何解决，降低损耗和成本呢？

近日，在职业餐饮网、子然设计和霸道总裁联合举办的第三期的精品沙龙上，职业餐饮网培训事业部总经理谢雷从以下五个方面，分享如何堵住餐厅验货环节漏洞。

番茄课堂创始人、餐饮门店6+1系统创始人谢雷

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验货前：三人轮岗验货，相互监督防吃回扣

首先在验货前，准备工作要做好，人、地点、订货单、设备、工具一个都不能少。

1. 三人不定期轮岗验货

在验货人员安排上，如果你是十人以上规模的餐厅，那至少要安排三个验货人员：

一个要懂原材料验收的专业人员，负责质量把关，可由厨师担任；

一个是负责清点数量，因为不需要什么技术，只要识数就行，因此可由普通服务员负责；

最后一个负责监督和现场协调，这个人需要有一定的决策权，所以门店管理组成员担任。

这里要特别注意的一点是，这三个人不定期轮岗，随机组合，让一些居心不良的供应商不知道找谁“公关”，只能老老实实送货。

2. 在有监控的地方验货

验货地点要安排在有监控的地方，一来监督现场，便于抽查；二来也为万一存在原材料不合格、交易纠纷等问题，可以溯源和追责。

3. 备好订货单和原材料验收标准

验货的依据也要提前准备好，比如订货单和原材料验收标准，让验货人员能按标准和流程验货，有规可循。

4. 称、菜筐等设备工具不能少

验货的工具当然也不能少，精准的称、毛菜筐、净菜筐、纸、笔等验货要用的工具都要提前备好。

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质量验收：拆包验收，水发品要先控水

质量验收是餐厅验货中非常重要的一环，没把好质量关，会导致菜品的净料率很低，造成严重浪费。验收人员要严格按照流程和标准进行验收。

1. 拆包验收，蔬菜倒在框里称

食材一定要拆包验收，特别是夏天供应商为了给蔬菜保鲜，可能会在菜里面放矿泉水、冰块来保鲜，验货人员要是一粗心，就把矿泉水瓶当蔬菜进货了。

拆包验收不能只是在上面翻一翻，最好是把菜都倒进事先准备好的菜筐里，一是可以仔细检查，挑出坏的；二是因为包装蔬菜的塑料袋上有水汽，会增加重量。

2. 先验冻品、活海鲜，水发品要控水

餐厅应该要制定详细的原材料验收标准给验货人员参考，一般验收的验收流程是：先验收冻品和活海鲜(冬天冻品晚点验收也行)；接着把海参、牛百叶、黄喉等水发品控水；然后验收肉类、菌菇、蔬菜、粮油调料等；最后，水发品这时候已经控好水了，可以进行验收了。

一家餐厅的验收流程，可供参考

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数量验收：先称2斤包装盐，把秤调准

秤不准，把50斤的肉称成了52斤，这多付的两斤肉钱得多卖好几盘菜才能赚回来。所以，在数量这块的验收千万不能忽视。

1. 先称几包盐，把秤调精准

秤这个东西，受周围环境影响比较大，放的地方不同可能数值就不同，所以在称菜前一定要把秤调准了！

可以先放几包盐上去称称，因为盐的包装袋上有非常精准的重量，参照盐的重量，可以把秤调得精准很多。

2. 严格按订货单收货，不少进也不多进

中小餐饮企业可能在进货数量上管得不是很严，有时候供应商多送就多收，少送就少收。

但是这样非常影响经营，多进会压库，导致原料用不掉，变得不新鲜或者变质；少进则会让菜品过早估清，影响营业额。所以要严格按照订货单上的数量收货。

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验收后：入库、上架，不能图方便搁地上

餐厅十点前都是比较乱的，原材料验收好了，可能就直接搁在地上了，为了图方便，到了饭点就直接在地上捡起来、清洗、切配。

这是万万不可的，验收完之后一定要按标准，该入库入库，该上架上架，不然会有两个严重的后果：

1. 先进没有先出，浪费食材

不管昨天的库存怎么样，就直接用今天进的货，没有遵循“先进先出”的原则来使用原材料，会导致昨天的肉变质、水产品死掉、蔬菜不新鲜了、干货受潮等，严重浪费食材。

2. 有食品安全隐患

肉类和冻品直接放在地上是不符合食品安全操作规范，会导致这些原材料被污染，容易引发食品安全问题。

原料要及时上架、入库

职业餐饮网小结：

谢雷分享的验收管理只是门店管理六大系统——财务管理模块中成本管控的一个小细节。

餐饮精细化管理中更注重运营中的每个小细节，成败也往往藏于细节当中。

(本文作者为程三月，微信号为cheng-san-yue，如有文章方面探讨请加作者微信号)