在“2018中国餐饮创新年会”上，知名餐饮设计专家刘道华揭秘了海底捞空间设计的秘密——餐厅其他细节保持不变，只靠餐位设计，就能直接提高净利润。

1

餐厅的坪效和人效，设计规划时就已注定

▼

有统计数据显示，中国餐饮百强的净利润率已经下滑到7.1%，麦当劳的净利润率在20%左右，正常的大中型餐饮企业净利润率在10-15%之间，快餐企业的净利润率在15%左右，团膳企业的净利润率12%左右。

餐饮净利润越来越低，每家餐企都在想尽办法降成本、提利润。这也是为什么很多经营者都会对餐厅的坪效、人效锱铢必较。

但汤城小厨创始人黄俊宇一语道破：“餐厅的利润是厨师一盘盘菜、服务员一步步服务，一点一滴做出来的。如果在人均消费不变、环境品质和服务标准不降低的情况下，能多一个餐位或减少一个服务员，那节省的这部分就直接变成餐厅的净利润”。

也就是说，利润不仅仅跟客单价、翻台率这些显性指标相关，也跟餐厅前期的设计规划关系很大。

因为，餐饮设计的意义就是通过空间的系统化、精细化，帮餐厅节省空间成本和人力成本。刘道华说，餐饮设计的前期定位是人均消费和餐位数的关系，也就是“单位平方产生的价值”。

△ 不同人均消费水平的餐厅，每餐位所需面积各有不同。(说明：此部分面积计算包含厨房面积。)

高端餐饮、快捷时尚餐饮，不同餐饮类型的餐厅，人均消费、每餐位所需面积各有不同，但单位平方产生的价值是相近的。如上图所示，不同人均的餐厅，单位平方产值大约都是100元。

单位平方产值，是餐厅是否盈利的“测算基准线”，高于基准线就有盈利，低于基准线就会亏损或不盈利。

而餐饮设计就是根据盈利基准线，在维持其他方面原状的情况下，节省空间成本和人力成本。

|计算公式|

单位平方产值= 餐厅客单价×翻台次数÷每餐位占用的面积

餐厅需要做的是——

第一步：

首先根据客单价确定每餐位所需的面积，测算出基础需求的餐位数。

总餐位数=(门店面积—厨房面积)÷每餐位所需面积

第二步：

根据用餐顾客的人数组合，测算餐桌数及组合方式，需要多少散台、包间，需要多少4人台、6人台和8人台(具体怎么测算请看：一家店，两种桌椅摆放，营收能差三倍！)。

以一个人均消费120元、面积1500平方米的餐厅为例，刘道华做出了以下设计。

2

海底捞空间设计的秘密：

餐位数量和比例都有要求

▼

以海底捞为例，结合人均消费，把每餐位使用面积定为2.1-2.3平方，每餐桌使用面积为12-13平方。根据此，每个门店，都对就餐区面积的出桌率和出座率有明确要求：

出桌率=(租赁面积—厨房面积)÷总桌数×100%

出座率=(租赁面积—厨房面积)÷总座数×100%

海底捞还根据门店所处位置，制定了不同环境下各种餐位组合的比例。

比如，4人方桌，在社区店的占比是27%，但在商圈店的占比是37%，就是因为在商圈朋友聚餐的4人比例比社区店高。2人方桌，商圈店占比是10%，社区店占比则是5%，是因为商圈的情侣消费群体比社区店多。

美国康奈尔大学的雪莉教授提出的“每餐位小时收益”(RevPASH)的概念，就指出，餐位使用率也是考核餐厅收益的重要指标。

在同一时间段内，尽量让每个座位都在帮餐厅赚钱，没有闲置，餐位组合和用餐人数组合的匹配度尽可能地高。而每餐位小时收益，是可以根据餐厅的用餐人群组合情况进行优化的。

此外，海底捞还很重视“(满足以上条件下)尽可能地增加一张餐桌”，因为这能更进一步提升效率。

据笔者了解，海底捞对新店设计考核中，“(参照各项标准)审核合理，每增加一张餐桌，设计师可获得相应的设计奖励。

3

通过空间设计，还可以节省人力成本

▼

有些餐厅里，一个服务员兼顾四五桌客人，还能服务周到。而有些餐厅里，一个服务员负责两张台却顾此失彼，照顾不周。也许就是在空间设计时，这个问题就已注定。

刘道华介绍，根据实际餐位数，确认所需工作站(工作柜)的数量。而工作站(工作柜)跟所有餐桌之间的具体，直接影响着员工的服务效率。

“简单来说，工作柜的距离和位置合理的话，减少员工和提高服务效率都很容易实现”。

曾有一个餐饮老板告诉笔者，他去一线体验服务员工作一天之后，感觉“膝盖以下的所有骨头像是被砸碎了一样疼”。

服务员工作需要手勤、脚勤，而各种工作柜距离餐桌的距离，每缩短1米，员工就能更快、更省力地服务到顾客。每个员工的服务效率都能有效提高，那减少一两个员工的人力成本或许并不难。