千年越城，再升人间烟火。11月13日-14日，第三届中国地方菜发展大会在绍兴举行，全国28个省、4个直辖市、2个自治区、70多个城市、近200家企业、近400位餐饮人相聚绍兴。

记者从大会现场获悉，浙江省原省长柴松岳，浙江省人大常委会财经工委副主任委员、预算工委副主任周日星，浙江省商务厅党组成员、总经济师朱军，中国烹饪协会副会长邓立，浙江省餐饮行业协会会长沈坚，鲁迅文化基金会会长 周令飞，中国烹饪协会企业家委员会执行主席、中国餐饮产业研究院院长吴坚，中国国际食学研究所所长、中国烹饪协会特邀副会长王喜庆，联合利华华东区总监陈长平，中共绍兴市委副书记、市长施惠芳等领导，以及著名文化学者、相关省市餐饮行业协会会长，知名地方菜餐饮企业家、中国烹饪大师、浙江省商务厅和绍兴市相关部门负责人出席了本次大会。

大会主题为“地方菜的责任与担当”，相较于往届，本届除了一场主旨大会、一场主题论坛之外，还增设有2023中国长三角地区绍兴菜烹饪技能邀请赛交流活动、绍兴菜新品发布会、宋韵绍兴宴品鉴会等议程。

浙江绍兴的大事，全餐饮行业的盛会

300多位地方餐饮人出席

本届中国地方菜发展大会，由中国烹饪协会、绍兴市人民政府主办，浙江省餐饮行业协会、绍兴市商务局承办，绍兴市餐饮业和烹饪协会、绍兴市绍兴菜研究会、共进塾（绍兴）企业管理咨询有限公司共同协办。

13日下午，随着2023中国长三角地区绍兴菜烹饪技能邀请赛交流活动的举行，第三届中国地方菜发展大会正式拉开帷幕。

14日主旨大会上，中共绍兴市委副书记、市长施惠芳在致辞中，首先对来自全国的近400位餐饮人表示了热烈的欢迎。他提到，“打造城市美食名片，既是满足人民对美好生活向往的题中之义，也是增添烟火气、汇聚人流量的重要抓手”。

近年来，在绍兴各界的共同努力下，“不仅推动了咸亨酒店、同心楼等老字号传承复兴，寻宝记、绍兴宴等新兴品牌做优做强，多种特色宴席继往开来，地方菜发展不断走上规模化、品牌化之路”。施惠芳还表示，“绍兴将继续扛起应有责任与担当，着力推动绍兴菜品类繁荣、集聚提升。着力促进绍兴菜守正创新、融合发展。依托地方菜博物馆、绍兴菜研发中心，深化理论研究、价值挖掘，讲好老字号故事，增强绍兴菜知名度，探索“文旅+餐饮”融合发展新模式，为地方菜高质量发展提供交流平台、展示窗口”。

站在地方经济一盘棋的全局视角，高屋建瓴地指出：地方菜带来的经济效应，联动交通、住宿、娱乐等全链条产业的发展，对于经济的整体发展更是无法估量。

浙江省商务厅党组成员、总经济师朱军分享，截至2023年9月，浙江省实现餐饮收入2624.24亿元，同比增长14.4%,占社会消费品零售总额的11.30%,较去年同期提高近一个百分点。

朱军对绍兴市在地方菜产业的探索给予了充分肯定，表示通过深入挖掘地方菜历史文化，加强地方菜宣传推广，打造多维餐饮消费场景，绍兴市目前已形成“大菜繁花似锦，小吃灿若群星”的饮食风貌。“地方菜”的概念从提出到成为餐饮业的“热词”，充分证明了地方菜的魅力和强大的生命力，同时也昭示着民族自信、文化自信的时代已经来临。

他也期待，与会餐饮人能够肩负起地方菜在新时代的发展使命，在传承发扬本土餐饮文化的同时，坚持守正创新，为餐饮发展贡献力量。

随后，中国烹饪协会副会长邓立在致辞中分享，改革开放以来，各种具有不同风味的地方菜得到快速发展，呈现出百花齐放、各具特色的整体态势。“2023年以来，我国餐饮业保持快速恢复增长势头。1至9月全国餐饮收入达到37105亿元，同比年增长18.7%，同比2019年增长13.9%，规模达到同期历史新高。预计全年餐饮收入增速将达15%左右。”他期待在文化自信的大趋势下，将推动全国各地加强优秀烹饪饮食文化的学习交流，共同迎接地方菜大发展、大繁荣的发展态势。

中国地方菜发展报告发布

大咖云集，共论中国地方菜之时代担当

本着“助力地方菜系复兴，振兴中华饮食文化”的办会宗旨，中国地方菜发展大会自2019年举办首届至今，中国地方菜的发展已从最初的“星星之火”发展到了如今的“燎原之势”。

大会现场，从中国烹饪协会企业家委员会执行主席、中国餐饮产业研究院院长吴坚发布的“中国地方菜2023年度发展报告”中可以获悉，“2023年餐饮市场迎来强势复苏，预计2023全年餐饮收入将突破5万亿规模。之后年份高速增长的态势不再，未来餐饮收入增速将持续放缓。中国餐饮进入提效增速时代。”

吴坚分享，在餐饮整体呈明显下沉趋势、消费者更趋于理性保守理性、中餐追求差异化创新等时代在背景下，美团数据显示，“地方菜在线消费保持乐观增长，年同比涨幅达9%”。

在地方菜整体向好的势头中，“川菜、粤菜、苏菜、东北菜、湘菜5类门店数都超10万，其他地方菜系门店数都低于10万家。从增长率来看，西北菜（内蒙、陕西与新疆菜）、苏菜、粤菜与京菜门店数在增多。就客单价而言，上海菜、浙菜、苏菜、闽菜与粤菜稳居前5。”

而关于本届大会举办地绍兴的餐饮消费情况，吴坚给到独立单元的解读，“根据美团大数据显示，绍兴市餐饮消费在浙江省内排名第6，全国排第46。增速方面，餐饮消费同比增长20.4%。”

除了数据发布，为助力更多地方菜系的崛起，大会邀请了中国国际食学研究所所长、中国烹饪协会特邀副会长王喜庆，鲁迅文化基金会会长兼秘书长周令飞 ，《舌尖上的中国》美食顾问、央视《中国味道》总顾问董克平等3位专家，他们从各自的专业领域分享了自身对中国地方菜、中华美食文化的专业解读，也赋予了地方菜持续繁荣的更深层文化意义。

此外，广州陶陶居有限公司、甬府餐饮、重庆五斗米餐饮集团、炊烟小炒黄牛肉、淮食-狮子楼、苏小柳点心、鲁班张餐饮、寻宝记绍兴菜等8个全国地方菜标杆品牌也出席了本次大会，并带来了各自做地方菜的经营心得、实战方法论等分享。

中国首个地方菜研究中心成立

“地方菜将进入发展加速期”

本届大会除了主题分享、圆桌论坛形式的内容输出，还有两项重大成果落地。

首先是中国首个地方菜研究中心——绍兴菜研究中心成立，绍兴市商务局局长、联合利华华东区总监陈长平和金立耿共同为研发中心揭牌。

其次是中国烹饪协会和中国地方菜发展大会组委会，共同聘请吴坚、王喜庆、周令飞 、董克平、尹江波、翁拥军、王顺海等7位专家担任中国地方菜发展大会的特邀顾问，期待他们用专业引领，助力中国地方菜从兴起到然荣，再从繁荣到兴盛。

大会落地的第二大成果便是绍兴市商务局与联合利华饮食策划，共同发起成立绍兴菜研发中心，这也是联合利华中国首个地方菜研发中心。

此外，中国地方菜发展大会发起人之一、绍兴市绍兴菜研究会会长张亮发起并宣读“地方菜高质量发展联合倡议书”，他代表大会联合的24个省72个城市的125家地方菜企业，向全国餐饮企业倡议：坚守责任，勇于担当，推动中国地方菜高质量发展。

正如门头战略开创者、未来食餐饮战略规划创始人余奕宏，在主持中国地方菜圆桌对话时所分享的，“中国地方菜这个可以延续百年的定位，将在2023年正式进入发展加速期。唯有更多的中国地方餐饮人共同努力，才能走向更大的繁荣。”