玩模式、玩装修、玩营销……

越来越多的人都在“玩”餐饮，渐渐很多餐饮品牌就被“玩”坏了。

而却有这么一家“死心眼”的餐饮企业，7年时间一门心思“死磕”产品。

锁定家庭消费的健康属性，只用农家食材，开出7家门店；餐厅加入明火，在顾客面前熬鸡汤，最高一天翻5台；开创“两鸡一吃”玩法，用“手撕汽焗黑鸡+心灵鸡汤”让营业额翻了整整10倍！

这家餐饮企业就是“让人排队排到头痛”的黑鸡小馆，近日，我们就采访了其创始人郭永盛，看看他是如何一步一步让营业额狂翻10倍的。

(黑鸡小馆创始人 郭永盛)

一

在西贝做了8年董事，开始自己创业

90年代，郭永盛赶上深圳创业浪潮，成了第一批去深圳创业的IT精英。经过10多年的商海打拼，转战到餐饮。

1、为西贝节省成本，高效运营

2009年，郭永盛回到北京，直接加入了西贝成为董事，参与了西贝的产品研发战略决策，导入了精益生产。

同时在西贝任职8年的经历也成为他自己开餐厅的一个过度，学习了不少餐饮的实战经验！

2、把理论转化为实践，自己开餐厅

“不是理论知识很强，是专注于理论知识，无论做事和说话，贾总都十分接地气，跟贾总学了这么多年，等自己做餐饮的时候，郭总发现一切还是要从头学起。”

于是郭永盛主动请辞，自己开餐厅！

(1)聚焦黑鸡品类，挖掘空白市场

可口可乐成功了，是因为它选择了大众饮料当中创新做碳酸饮料。

红牛成功了，是因为它选择了另辟蹊径做功能性饮料。

同样的道理，郭永盛创建黑鸡小馆也是一样，选择全球接受度最高的鸡肉品类，做当时鲜少有人知道的黑鸡，挖掘空白市场。

(2)与村民合作养鸡，保证原料供应

说到黑鸡很多人认为是乌鸡，其实完全不是。

相比于乌鸡，黑鸡的肉更有嚼劲，在市面上一只生的黑鸡就要卖到189元一只，是乌鸡价格的近3倍！

而且黑鸡数量极少，只有在四川大巴山才有。虽说物以稀为贵，但是原材料过于紧张对扩张又不利。

于是郭永盛将其垄断后，在当地制定了养殖黑鸡的制度和标准，让村民专门为黑鸡小馆提供原料的同时，也能有效扶持当地的经济。

二

4步产品优化，营业额从每月40万到180万！

2012年，大家还没有明档意识的时候，黑鸡小馆就采用了明档，一直坚持在顾客眼前做菜。

不过打造一个空白的市场却并不是只靠明档就能实现的，180万的营业额也是从40万一步一步过来的。

1、用汽焗工艺突出鸡的嚼劲，营业额40万/月

品质这么好的鸡要用什么烹饪方法才会效果最大化呢？

蒸？肉不够紧致；炸？失去鸡的原味；煮？营养成分都流失了。

最后 ，郭永盛选择了客家人千百年来的手艺：汽焗黑鸡！因为这个方法最能保持鸡肉的弹牙、原味。

一经推出后，人们立刻被这个以前没吃过的汽焗黑鸡吸引，大受好评，2012年开业，就有40万一个月的营业额。

2、配菜为黑鸡进行调整，营业额增长50%！

为了增强家庭消费的属性，郭永盛开始在配菜上发力，用类似“一帅九将”的逻辑，提升其他配菜的品质，让每一道菜都能拉客。

改革后的黑鸡小馆营业额做到了60万/月。

(1)黑豆豆腐用手掰，更入味

为了聚焦餐厅的家庭属性，黑鸡小馆的配菜主要在“健康”方面下功夫。

例如用更有营养的黑豆豆腐替换普通农家豆腐，老人小孩都爱吃。

作为凉菜，黑鸡小馆也取缔了传统刀切豆腐的手法，改用手掰，这样一来不仅没有刀锈味，豆腐和汤汁接触的面积更大，也就更入味了。

(2)红烧肉只卖小份，减少对主菜的干扰

在黑鸡小馆中，是拒绝牛肉和羊肉产品的。

因为这两种肉口味上攻击性太强，在口中久久不散便会喧兵夺主，让主菜鸡肉体验感变差。

所以除了鸡，餐厅中就只卖猪肉，红烧肉就是一款主打菜。

并且红烧肉只按小份卖，一份只有4块，为的是让顾客最多一人两块，吃起来鲜而不腻，不会影响鸡肉的口感。

(3)用酵素拌菜，更符合家庭消费的健康需求

由于黑鸡小馆目前的客群以家庭消费为主，所以健康是首选。

在拌菜方面，黑鸡小馆取缔了传统的沙拉或者酱汁，改用酵素。一来更健康，二来配合鸡汤也更爽口。

3、加入明火现熬“心灵鸡汤”，营业额再增长42%！

再后来，餐厅经营名气越来越大，营业额也越来越高。

但是，却有很多顾客到店里问，为什么没有鸡汤？

一开始郭永盛并不在意，但是越来越多的大人、小孩、女士来了就要鸡汤，让他不得不重视，于是他开始着手做鸡汤。

(1)用永芦花鸡吊6小时高汤，每天扔近100斤鸡

选择加入鸡汤后，郭永盛又开始了调研。

因为黑鸡这个品种因为脂肪太少，是不适合吊汤的。所以经过70多种鸡的对比之后，选择了鲜味最浓的芦花鸡吊汤。

由于每一次吊汤都要足足6个小时，鸡肉已经煮花了，所以就不会再二次利用，熬完直接扔，每天黑鸡小馆都扔近100斤芦花鸡。

(2)早晨、中午各熬一次，保证味道新鲜不油腻

鸡汤与别的汤不同，时间长的话会变味，也会变得更腻。

为了保证最新鲜的口感，必须师傅早上六点开始熬中午的鸡汤，中午再熬晚上的，一天只能出固定数量的鸡汤，售完为止。

(3)店内加入明火，在顾客面前现熬

虽说加入鸡汤，但是如果像其他餐厅一样端上来一碗汤，在温度上、口感上还是平平无奇。

于是郭永盛决定，加明火，在顾客面前熬汤！

因为如果只是在厨房熬，没有任何现场感，加入明火让顾客亲自看到萦绕雾气鸡汤滚烫的过程，也能喝到最鲜美的鸡汤。

4、吃法升级，开创手撕鸡，营业额又增长111%！

一切运行的看似蒸蒸日上，但是郭永盛还是观察到：黑鸡比较小众，拓宽新的客群十分不易，很多顾客吃了也不知道为什么好吃，二次传播效果不佳。

于是他又开始了改革，开创手撕鸡！

(1)在顾客面前“撕鸡”，边撕边讲解

郭永盛首先在店里培养了一批“撕鸡师傅”，一边撕鸡，一边给顾客讲解什么地方的肉嫩、什么地方的肉弹。

并且包括黑鸡的营养成分都能更好的传达给顾客，让顾客清楚的明白来龙去脉，便于二次传播。

(2)鸡胸变鸡丝，解决肉很柴的痛点

鸡胸肉一直以来喜欢吃的人都不多，没什么水分和油脂，吃起来很柴，一般都是健身的人才会选择。

而黑鸡小馆将鸡胸肉也撕成了细丝，再拌上辣椒粉等调料，就成了一道凉拌鸡丝！解决了鸡胸肉很柴的痛点。

目前，黑鸡小馆凭借着过硬的产品品质，生意开始走出国门。美国西雅图的店正在装修中、日本的开店计划也在筹备中。

职业餐饮网小结：

“餐饮永远是产品为王，不要想有任何捷径。”

在当下“眼花缭乱”的餐饮背景下，很多人都因为装修、营销分散了精力，是为了一时的噱头，却忽略了餐饮的本质：过硬的产品。

黑鸡小馆正是凭借找准市场后不断的打磨产品，调整配菜为主菜服务，现场撕鸡增强体验感，不断的打磨精进产品，才会让营业额与日俱增，不断突破！