近10年来，全国麻辣烫市场如雨后春笋一般飞速发展，各大城市麻辣烫市场严重饱和，竞争异常激烈。

而有一家麻辣烫店，抗住了重重打击和激烈竞争，至今已经经营了11年，通过首创卤汤麻辣烫和水果骨汤麻辣烫让复购率最高达70%；用大数据点餐智能推荐，让顾客点餐时间从5分钟缩短至30秒；又通过卖零售产品让营收增长8%！

这家店就是在广东地区拥有40家门店的福客麻辣烫，近日，职业餐饮网就专访了其创始人郭亮，他到底为什么能屹立11年还经久不衰？又是靠什么能成功突围杨国福张亮做品类创新，辐射整个华南地区的呢？

(福客麻辣烫把店内展示墙利用的淋漓尽致，无处不在的体现着产品等重要信息)

麻辣烫四方面“突围”，复购率达70%

郭亮在进入餐饮前一直做通讯工作，2008年转行做餐饮，在深圳开了第一家福客麻辣烫。

因为当时竞品比较少，口味又很独特，所以开店即爆红！

10几平米的麻辣烫店人满为患，顾客完全没有地方坐。基本上都是端着碗吃麻辣烫，一些客人嫌烫手就借用人行道上的石柱当桌子，当时成为一道独特的街景。

就这样一路走来11年，福客逐渐品牌化，在麻辣烫品类一片红海的情况下强势抢占市场的同时，还能开出40多家门店，到现在依然是广东地区麻辣烫第一品牌，他是如何做到的呢？

一、口味

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首创水果麻辣烫，现熬6小时

在传统麻辣烫品牌的市场影响下，顾客对于很多麻辣烫“底汤重口味”形成主要的认知。

广东省一年四季天气炎热，重口味汤汁口味单一，不能高频选择，福客麻辣烫店里近80%都是女性客群，所以减少油腻口感，丰富产品口味势在必行。

2010年福客首创卤汤麻辣烫，所有汤底全部用鲜筒骨和20几种天然草本香料现熬4小时，使麻辣烫汤底鲜香浓郁征服了众多顾客的胃。

直到目前为止，卤汤依然是福客的王牌汤底。汤底也一直是福客的核心，去年福客再次升级麻辣烫汤底，福客的产品团队根据南方人煲靓汤加水果的口味习惯，研制出新的水果骨汤汤底，新的汤底很好的解决了传统麻辣烫餐后口干的问题。

这样一来虽然成本上升7%-8%， 但是复购却从之前的50%-60%提升至了现在的60%-70%！

所以为了体现这一现熬水果骨汤，郭亮在店里陈列了32口底汤锅，现熬6个小时，顾客可以清晰看到里面的食材。通过每口锅单独计时也可以看到每锅汤熬制的时间。

(店内无处不在的宣传，增强顾客6小时熬制水果骨汤的认知)

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个性化汤底，收费5元，一锅一煮

很多人说福客就是麻辣烫届中的小火锅，这话其实不假，福客独有的“付费汤底”就和火锅有异曲同工之处。

因为福客麻辣烫的所有产品都是一锅一煮的，所以口味可以做到最大个性化。

(一人一锅，单独煮制)

经过市场调查，郭亮研究出市场上很受欢迎的5种不同口味的汤底：老坛酸菜、番茄、藤椒、麻辣、卤汤，收费均为5元钱。

福客麻辣烫倡导的一直是先喝汤，再吃麻辣烫，所以一开始很多顾客不理解为什么收汤底费，但是顾客在喝过精心熬制的汤底之后就会觉得非常值得！

而且为了最大化推广自己的特色汤底，吸引顾客，福客麻辣烫在门口特意支了一个“汤底品尝摊位”，供顾客免费品尝水果汤底，一般试过的顾客进店率达90%， 5元一碗“汤”也就很快被接受。

二、选品

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选品对标海底捞，

加入黄喉、毛肚等特色产品

“其他麻辣烫店可能只有50sku，但是我们家有80多种”，郭亮说：“不仅品种要多，关键选品一定要精，我们50%的选品和海底捞共通供应链。”

麻辣烫和火锅本就有着相似之处，而海底捞在上新品的时候一定是经过大数据统计的，那么跟着海底捞准没错！

所以一些毛肚、黄喉、肥牛、东海明虾，豆腐制品也是福客麻辣烫非常畅销的产品。

(除了常见的菜品，福客也上新了很多比较独创的产品，比如黑豆冻豆腐、黄豆冻豆腐等福客特有的供应链产品，和其他麻辣烫品牌形成差异化)

(福客专门采用的水培蔬菜，无土培，无农药，广受女性顾客喜爱)

(所有产品一字排开，整洁有序)

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卖冷串、红糖糍粑提客单

去火锅店吃饭，红糖糍粑基本是桌桌必点的，而冷串也被一些火锅店作为特色小吃在卖。

为此郭亮在店里上新了和火锅店一样的冷锅串串供顾客选择，让顾客自己自助拿。

在等餐时先吃冷串，这样也避免了顾客在等餐时候太无聊。吃完冷串，麻辣烫就做好了。同时，郭亮也在店里针对女孩子加入了红糖糍粑这样的小吃，丰富顾客的用餐体验，也在不知不觉提升客单价，目前店里的客单价在40元左右。

产品等问题解决后，店里的客人络绎不绝，但是随之问题又来了，人太多，选餐太慢，顾客都排起长队，用户体验实在不好。

于是郭亮又推出了一系列的“新方法”。

三、效率

大数据选餐，时间由5分钟缩短至30秒

基于中午和晚上用餐高峰时期，顾客都堆在一起选餐实在挤不开，郭亮就利用以前通信工作的资源，和腾讯联合大数据，针对顾客平时在微信上留下的餐饮消费习惯，智能推出顾客喜爱的菜单。

这个千人千面的智慧点餐一经推出，立刻受到很多年轻人的喜爱，目前餐厅20% 的选餐都是通过大数据刷脸来完成的。

通过微信登陆扫码后，机器马上会通过腾讯大数据列出顾客喜欢的食物，顾客在此基础上进行微调，选好后拿好卡片，等着服务员来送餐就好了。

这样一来，顾客以前选餐需要一个一个的夹菜，历时大概需要5分钟，而现在通过这样的智慧点餐，30秒足够顾客点出一份麻辣烫，大大缓解了用餐高峰时期的拥堵情况。

四、体验

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提供“火锅店式”服务

在福客中，你会有一种麻辣烫店体验到了海底捞式服务的感觉。

虽说没有那么夸张，但是也是有求必应的。

除去就像上文提到的设置专人在门口宣传汤底，让顾客免费试汤。

就比如现在市面上的麻辣烫都是自己取餐，而福客麻辣烫店都由服务员来为顾客送餐，顾客只要坐着等就好了，这虽然需要多加两个人工，但也是火锅店式服务的最好体现。

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顾客自助调小料，DIY口味

除了特色汤底之外，顾客还可以根据自己的需求，像火锅一样，免费调小料。

郭亮说：“所有店加起来小料台每个月就要花费20万元，比其他麻辣烫店在此方面多支出90%的费用！但是我们绝对不会取缔，毕竟最大程度满足顾客不同需求才是我们要做的！”

餐饮+新零售，营收上涨8%

福客麻辣烫至今已经开了11年，可以说是老品牌了。

怎么让老品牌不断创新，得到消费者的持续青睐，从而进一步促进品牌势能提升营业额，是福客也是很多餐饮品牌一直在思考的问题。

不断摸索求新之路上，很多品牌在把目光盯在了新零售上。

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便利店自助扫码模式，卖零售饮品

郭亮发现，人们逛商场时会有这样的情况：想买点喝的饮料，茶饮店卖的贵不说还要排长队，就想喝点普通的饮料、矿泉水却找不到地方买，只能干渴着。

所以针对这一问题，郭亮把福客麻辣烫当中的饮品做成了零售模式，顾客通过扫码自助支付，就算不吃麻辣烫的顾客，路过店铺也可以像在便利店一样，扫码直接买一瓶饮料解渴，这样一来不仅增加了部分的营收，也更吸引顾客到店吃麻辣烫。

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推出新零售方便类“冲泡麻辣烫”

零售板块除了市面上常见的饮品，还有福客自己推出的方便类“冲泡麻辣烫”。

和自热火锅看起来差不多，不过因为这类的产品使用场景往往都是旅行、出差，而自热火锅因为生石灰的原因飞机上是不允许带的，人们也就放弃了。

而针对这一痛点，郭亮利用蔬菜锁鲜技术，不用生石灰，直接开水冲，就可以在异国他乡也能吃到麻辣烫，人们用来做工作便餐、夜宵也更方便。

职业餐饮网小结：

做餐饮不是为了取悦自己，而是要更贴近顾客。

福客麻辣烫十几年来一直心无旁骛的做特色麻辣烫，打破传统麻辣烫品类认知，不断的进行品类的创新和探索 ，除了从口味、选品、效率、服务四个层面切入，做麻辣烫中的“海底捞”，更重要的是能自我更新迭代，在新零售领域也有声有色。

不管别人如何强大，与其盲目跟风改变，不如在自己擅长的领域深耕，与其大而泛泛，不如专而出彩，辐射自己的一方天地！