地方最火的小吃，为什么换了个城市后，生意就不好了？

同样是卖地方小吃，为什么肉夹馍能火、小面能火，而有些小吃却打死也做不火？

又是什么原因，让我们投资小吃几十万元一夜间打了水漂？

……

也许，我们从未了解过做小吃法门。

地方最火的小吃店，为何进京就遇夭折？

今年过年，我和朋友去了山东省的郓城县，郓城是一个文化底蕴非常厚重的城市。

在当地有一种被炸制金黄的面食小吃被当地人称作为“壮馍”，因为金黄透香，又流传是水浒壮士所吃之馍，很受当地人欢迎。

每次一下火车回到郓城，朋友都说会以十万火急的速度奔向一个叫做XX壮馍的店，因为壮馍做的好，眼看着店老板短短几年时间就在当地买了好几套房子，日子过的是要多滋润有多滋润！

可是啊，今年回去却听朋友说店老板今年比较水逆。

原来，见单县羊汤在北京火了，陕西的肉夹馍也火了，店老板就寻思这么多小吃在北京都做火了，壮馍也没有理由进京不火。

于是，在去年年初店老板就野心勃勃的带着全家来北京开店，没想到原本在当地最火的小吃，到北京之后却遭遇夭折，投入的30万元在一夜之间打了水漂。

听完以后，我一点也没感到诧异，这是一个一看就不会做起来的项目，原因有三个：

1、品类小众，90%的人都不知道壮馍是什么；

2、受众过窄，没有原点人群，导致没有客流；

3、未做充分的客户调研，不了解一线市场顾客需求，壮馍属于油炸多肉类产品，在三四线城市适用，但并不适合口味挑剔的都市白领。

由3.0版本小吃火爆，引发的四点思考……

肉夹馍是地方小吃、小面是地方小吃、锅盔也是地方小吃……

可是为什么它们能被运作成功，而壮馍却不行呢？也许我们缺的是3.0版本的做小吃思维。

如果说1.0版本的小吃店是地摊形式，2.0版本的小吃店是粗狂经营，那么像阿甘锅盔、夸父炸串集团、阿芮烤鸡爪、煎饼先生以上这些装修时尚，营销贴近客户，运营精细化的小吃品牌就属于3.0版本小吃，都属于一类。

3.0版本小吃代表了未来小吃行业的整体走向，掌握了共性更有益于我们开店。

1、选址上：不选室外，选室内

小吃自古有之，甚至每个地方都有自己的特色小吃，可是为什么会集中在最近两年爆发呢？

拥有15年商业地产经验，现自主创立品牌的亲爱的锅包YOU创始人计云斯看来，有两个原因是导致小吃集中爆发的主要原因：

“一个是最近两年已趋于完善，比如前几年我也看好了炸串这个品类，可是就是因为在全国找不到成熟的供应链，所以这个创业项目就被搁浅了，而今年你看袁泽陆就把这件事情做起来了，供应链成熟还是很重要的。

另外一个，最直接的一个原因就是以食宝街为代表的一批室内小吃综合体的崛起，催熟了整个小吃产业的发展，满足了消费者边走边吃、不风吹日晒、在一个地方就可吃到多种小吃的消费诉求。

千万不要小瞧这一点，尤其是对于在北方做小吃的老板来说，不信冬天你去XX金街就可以看到生意有多惨淡了，气温还是对小吃有很大影响的。”

这两年火热起来的阿甘锅盔，小蹄大作，阿芮烤鸡爪等品牌，几乎清一色的选择在食宝街等室内小吃集合体中开店。

2、模式上

1、不设堂食，做走食

“夸父炸串、小蹄大作、阿甘锅盔……”

不知道你有没有发现，3.0版本的小吃都有一个特点，那就是只开小店，只做走食的，不做堂食。

这是怎么回事呢？

一次，在我们采访原西少爷合伙人、现夸父炸串创始人袁泽陆的时候，他就透露：“现在市面上很多小吃店都会选择在店内增加堂食的部分，可以让食客坐下来安安静静享受美食，但利润却没有被拉高。

对于小吃业态来说，让顾客拿到产品就走，不会多加逗留，这种“强制性”就增加了消费者流动速度。

2、只开30平以下小店

3.0版本小吃店，除了不设堂食，还有一个共同的特点，那就是不开30平以上的门店，只开30平以下的小店，这样一来的好处有：

1、节省人工服务，没有服务就是最好的服务

2、节省房租

3、增加营收，省出3-5平的的面积来设置桌椅

4、小店3-4人就可以形成排队，排队是商超里最好的广告

3、产品上

1、 把大菜变“小”成新趋势

犟骨头把粗狂的大骨头变小后，一炮而红；

喜茶新推出mini茶，一瓶才270ML，一推出就受到了女粉丝狂热追捧；

为了追求极致性价比，现代人饮食零食化，变小正在成为新的趋势。

在小吃选品的路径上，除了原有地方小吃被重新包装，3.0版本小吃还有两种选品路径。

一个就是把传统的一道大菜变小，比如来自东北大连的亲爱的锅包YOU，把一道最能代表东北的菜品变成了小吃后大热。

另外一个就是做测试，从门店里尝试成功后独立开店，比如阿甘锅盔的锅盔，就是在原有火锅店卖得好，后来单独出来开店。

变小，不仅意味着顾客体验感会更好，也会因为灵活，为小吃商户抓取更多流量。

2、 放大现场制作，让气味成为揽客高手

如果你去过食宝街，或者一些小吃综合体，总会有几个店铺特别吸引你。

比如，边制作边吆喝的老大哥；

比如，烤鸡爪的香气总是让本不想吃什么的你，还是忍不住想买上几只……

3.0版本的小吃，它们都有一个共同特点，就是懂得将“现场制作”进行放大，用色香味和好的现场体验感去招揽顾客。

就拿阿甘锅盔来说，如果没有现场的仪式感，只是冷冰冰做好的饼，恐怕也不会引起排队。

4、营销上：要做“睡”后传播，让顾客自传播

和2.0版本小吃不同，3.0版本的小吃店都在营销方面有所突破，甚至有些品牌可以有“睡”后收入，即睡着睡着觉钱自动就进账了。

比如，我们还是拿夸父烤串举例子，在起名上，它的全称就叫夸父炸串集团，在一片餐厅、小吃中让人印象深刻；在整个门店的装修上也更还原集团特质，有石狮子，炸串的筐是文件夹……

最有意思的是因为做走食，在外卖包装上袁泽陆还故意露出10CM潜质做流动宣传。

比如，袋子30CM，签子就要40CM，故意露出10CM潜质来激活顾客的认知，顾客在商场里走路的同时，就给自己打广告了。

小结：

在职业餐饮网创始人王彬看来：“在经济下行的情况下，人们的收入少了，不安全感就会增加，全部的力气都用来生活。

但是，即便人们再勒紧裤腰带过日子，可该吃还得吃啊，小吃品类丰富，而且在人们的认知里花不了多少钱，这就满足了顾客“少花钱吃好”的需求，因此未来小吃赛道大有机会，只是看谁能遵循共性找到自己差异化之路。”