第一个陷阱：匠心

餐饮业最黑的词，是匠心。

现在餐饮业，资本碾压一切，技术横扫千军，人才决定生死。竞争激烈的像吃了蓝色小药丸，亢奋的不行不行的。

可是，匠心，这个家伙分明就是给你洗脑，让你偃旗息鼓，做个山野匹夫，然后告诉你，那才是人生最美好的追求。

这不是扯淡吗?!

更有趣的是，信奉这种匠心的人，你还不能叫醒他，叫醒了他就咬你。而他们都迷醉的，就是日本的那个寿司之神。

不过，寿司之神却是一个非主流，日本餐饮业的主流仍然是工业化和标准化。

日本人力成本高，餐饮业的服务员很少，也有“三高一低”，工业化和标准化可以减少人员，降低操作难度。因此，日本餐企可以像星巴克一样，大量使用小时工。

这就出现了一个更精彩的现象：三四个人就可以服务一百多平的店面，而且服务还很到位。

因此，真正的匠心，都是要讲点规模的。

而我们很多餐饮企业之所以迷恋匠心，一是落后披上了华丽的外衣，二是装逼成本低，装逼的姿势还很优雅。

甚至，他们为自己的落后生产方式找到了解脱——发展不过竞争者，用以麻痹自己。

其实呢，一个餐饮企业连环境都做不好，连食品安全都做不好，哪有什么资格来奢谈匠心啊?

对于那些真心做企业的人来说，该讲规模的时候做匠心，就是“作茧自缚”。

当然，顽固不化，也是可以成功的：站立五百年，你也是兵马俑。

第二个陷阱是：口味

如果你注意，你就会发现，在很多争论中，口味是最撕扯不破的底裤：

你要讲品牌，他说餐饮业的根本是口味;

你要说环境，他说餐饮业的根本是口味;

你要提标准化，他说餐饮业的根本是口味;

你要提餐饮新技术，他说餐饮业的根本是口味;

......

看起来，口味是竞争之本，其实只是死鸭子嘴硬。放眼餐饮江湖，脱掉口味这个底裤的，恰恰是野蛮生长。

比如沙县小吃火遍全国。比重庆小面，遍布全国，各地口味就不一样。曾经有文章说，重庆小面最好的时候，哈尔滨随便一家餐厅换上“重庆小面”的招牌，就能火得不行不的。

相反，那些坚持口味正宗的，在“走出去”时，总是难以适应市场，最后反倒退回原地。这也是很多地方菜难以“走出去”的困境。

原因何在?

就是餐饮企业坚持的所谓正宗口味，只是自己的一厢情愿。准确说，这个口味只是区域的记忆，不是市场的记忆。

就像很多人，觉得自己家的饭最香，其实呢......

另一个扒掉底裤的企业，就是“李先生加州牛肉面”。

对于加州牛肉面，我们都没有吃到过正宗的，也没有见到过，那么“李先生”给我们什么样的味道记忆，加州牛肉面就是什么样的味道。

当餐饮业的时间轴压缩后，所有的场景都改变了，其中最关键的是消费者改变了，所谓正宗的口味，根本就不是核心竞争力。 （职业餐饮网编辑  石阳）