2015年的餐饮业可以说是狼烟四起，当传统餐饮业还在摸索互联网+的时候，觊觎餐饮业已久的马云已开始布局“盒马”;当大批餐饮人抢占宴会市场的时候，那些有定位的餐饮品牌已经在挥舞着大刀收割着丰硕的果实。小时(小时餐饮时报创始人)说，餐饮到了高手对决时代，没错!那么，2016年的餐饮市场该如何做呢?天亮以为，2016年要想在更加激烈的餐饮市场竞争，餐饮人必须要时刻牢记三个锦囊。

第一个锦囊：精细化

为什么来自内蒙古大草原的好羊肉却卖不出好价钱?

为什么大包装的米面卖不过小包装的?

为什么拿着祖传的烹饪手艺却得不到推广?

为什么一碗牛肉面可以卖到2000元?

……

所有这些问题，都指向一个字：变!即餐饮的外部环境已经发生了变化，餐饮消费观念及消费行为发生了改变，消费者关注的点发生了变化。餐饮业经过这几年的大浪淘砂，正在从粗放经营模式向精细化模式转变。

十年前，餐馆可能根本没有免费送果盘这一行为;五年前，送给顾客的果盘可能只是简单的把水果切好摆盘即可;现在，我们赠送给顾客的是果盘，不仅要讲究造型，还要讲究营养搭配。

所以，天亮给出的第一个锦囊就是：精细化。

精细化，不仅是餐饮行业洗牌的结果，也一定是餐饮业进化的必经之路。

从刀耕火种到精耕细作，它反映的是时代的变迁。而我们，正幸运地处在这样一个跨时代的节点上，唯有精耕细作，方能加入竞争行列。所以，如果我们目前还停留在粗放的经营阶段，那就赶快升级你的品牌吧。

当然，精细化体现在企业经营的方方面面：出品管理、成本管控、顾客体验管理等等。

精细化是2016年餐饮企业要迈过的么一道坎。因为，我们已经进入到了互联网时代，如果你做不到精细化，就会被互联网革命。而精细化本身也是对粗放经营的升级，在精细化程度还不很高的地方，你做到了精细化就能彰显你的与众不同，从而获取有效的市场份额。

第二个锦囊：价值点

马兰拉面是对街边兰州拉面店的升级，康师傅私房牛肉面是对普通街边面店的升级，牛三哥牛肉汤是对淮南/洛阳牛肉汤的升级。当市场竞争不太激烈的时候，升级本身就会为品牌带来大量客流。但是当餐饮企业都在升级的时候，由升级而带来的优势就会丧失。这个时候，就需要天亮为您准备的第二个锦囊：价值点。

如果你的品牌不能进入顾客心智，顾客就会忽略你的存在。当市场上只有你一家的时候，你不需要价值点，就如同解放初期物质极度匮乏的时候，产品本身就是竞争力。但是当市场上有无数的竞争对手的时候，你必须要让你的品牌进入到顾客选择的清单。那怎么进入顾客的选择清单呢?做出自己的价值点!

以烤鸭为例，全聚德的价值点是百年传承的挂炉烤鸭、金百万的价值点是大众消费的烤鸭、便宜坊的价值点是始创于明乐年间的焖炉烤鸭、叫个鸭子的价值点是外卖的烤鸭。

有价值点的品牌就容易进入顾客心智。牛三哥牛肉汤为什么会火爆京津呢?因为牛三哥不仅是对传统牛肉汤升级，更主要的是牛三哥有自己的价值点：古法现熬不勾兑，在这个讲究速食的年代，古法匠心更容易进入心智。巴盟人家为什么能够稳健地发展?因为巴盟人家从创立之始就一直在打造着自己的价值点：笨工艺，好味道!在讲究工业化的大背景下，笨工艺做出的好味道也更能深入人心。

没有价值点，即使曾经辉煌过，也终究会失势。为什么一些曾经风光的餐饮品牌客流下滑?因为在你风光的时候，你一定是有你自己的价值点的。但是当环境变了以后，你的价值点就可能会失去优势，不再成为价值。这个时候就必须要有新的价值点。因为顾客的心中不只有你，顾客与你并不是一夫一妻制，当有更好选择的时候，顾客会毫不犹豫地投入别人的怀抱。

所以，找到品牌的价值点，是餐饮企业参与市场竞争的终极武器。

第三个锦囊：好食材

所谓价值点其实就是品牌定位。很多餐饮企业有定位，但是自己不知道，所以并没有着力去维护自己的定位，最后使定位弱化并消失。还有很多企业没有定位，所以老板辛苦经营却挣不到钱。

找到价值点很难，毕竟，专业的事需要专业的人翻车去做。但是，如果真的难以找到价值点，那就看看天亮为大家准备的第三个锦囊：好食材!

食材方面的机会太大太大了，因为食品安全方面的问题太多太多了，以至于我们都有点见怪不怪了。正是因为问题太多，所以机会同样太多。如果你实在找不到自己的价值点，那就从食材方面着手吧。

这方面的案例有很多。比如巴奴毛肚，当从其它方面很难找到差异点的时候，巴奴选择了毛肚。利用毛肚作为武器，向海底捞发起了攻击，并成功借势海底捞的势能，使巴奴占据了毛肚火锅的山头。

比如佬土鹅肠火锅，其实最早鹅肠只是一个配角，点击率很低。但佬土最后却凭借鹅肠这一涮品，加上其它一致性的配称，打败了其它火锅，成为了镇江最受欢迎的火锅连锁。

比如巴盟人家，一直专注于“塞外江南”的河套产的优质食材，从而建立起了极高的口碑，赢得了顾客的信任。

比如西贝，西北菜的品类特性，让人第一时间联想到“草原的牛羊肉、乡野的五谷杂粮”，而西贝后来提出的“非常好吃战略”其实也是基于“好食材”。所以，西贝到现在为止也是在食材方面不贵余力地去工作。

食材方面可挖掘的点特别多，虽然有些调研机构得出结论说：顾客对食品安全的关注度降低，但只要你把这个点拿出来，它仍然具有很强的杀伤力。

天亮为大家准备的三个锦囊中，价值点是关键、是核心;精细化是基础、也是入场券;而好食材则是大多数餐饮企业可以挖掘的点。

2016年，餐饮撕杀将更加激烈，希望这三个锦囊能为大家带来好运!   （职业餐饮网编辑  石阳）