餐饮业主要的竞争手段

　　在餐饮业竞争日益激烈的今天，市场内餐饮企业之间的碰撞与对决也在不断发生，如何在竞争中占据优势？这也成为了许多餐饮经营者都在思考的问题。 　

　　一、廉价竞争

　　酒店消费率的高低直接涉及到供需双方的经济利益，特别在同种消费层次和同种经营模式的情况下，以廉价作为竞争手段是行之有效的，它不仅能有效地争取客源，而且能够得到规模效益。

　　酒店利润大致可分为四大块：

　　1.海鲜（包括鲜活海、河和冰鲜海、河各类水产品）。

　　2.菜（包括冷菜、热菜、汤等厨房出品）。

　　3.点心。

　　4.酒类。

　　廉价竞争有“普遍廉价”、“单块廉价”、“单品种廉价”三种做法。

　　1.“普遍廉价”就是把四大块利润按一定幅度全部下调。

　　2.“单块廉价”就是把四大块利润中的某一块利润单一下调或放弃。

　　3.“单品种廉价”就是把酒店所有品种中的某一个或几个品种（也可以每天更换的形式），将利润下调或放弃。

　　以上三种做法，需要酒店高层管理人员根据自身和竞争对手的实际情况，有针对性地制定和分阶段地实施。值得指出的是，廉价竞争并不是酒店长期生存和发展的唯一手段，当规模效益没有达到，还一味盲目廉价竞争反而会使酒店陷入困境。长期坚守廉价竞争、低利润“打拼”而保持不败的酒店，其秘诀在于实力（资金支持）、 耐力（管理人员的综合素质）。

　　二、创新竞争

　　任何酒店从开业便开始了寿命周期，酒店在成长期时竞争力最强，因此只有不断调整经营思路和创制新菜肴，才能长期占有成长阶段。

　　创新先有创意。酒店经营者必须具有超前意识，捕捉社会任何有利于酒店经营的信息，然后转化为可操作性的经营方式。例如，社会上有个时期流行福利彩票，有家酒店及时制作了一个摇奖大转盘，凡每桌用餐顾客出一名摇奖，奖项由500元用餐券至一瓶饮料实物不等，结果经营效果非常之好出人意料。由于菜肴制作不属知识产权范围，且科技含量微乎其微，一般技术高超的厨师通过眼看、鼻闻、嘴吃，几次三番炮制，基本都能模仿得“惟妙惟肖”，更有甚者青出于蓝胜于蓝。酒店的菜肴创新要放在自主创新的位置上，必须建立厨师菜肴创新的激励机制。在保证酒店原有特色的前提下，许多酒店创制新菜的通常做法有：

　　1.酒店经营者带领厨师定期到各酒店品尝，选定的菜肴回店后要求限时复制。

　　2.酒店经营者带领厨师定期到外地寻访地方特色菜制作和原料采购（以增加模仿者的难度）。

　　3.厨师自主创制一道新菜，经酒店经营者确认使用后给予奖励（以数量计算）。

　　4.酒店出费用，邀请外来厨师表演和指导某创新菜的制作。

　　5.酒店定期更换部分厨师，引进具有掌握创新菜肴制作能力的厨师。

　　菜肴的创新还必须考虑到餐具的创新设计和美学的运用，这样可以增加模仿者的难度，长期保持“一支独秀”。例如外地有一地区人们喜食火锅，大凡酒店也大多经营火锅。有家名叫“龙鼎火锅店”的饭店，几年来经营一般。一天有位食客叫来老板说：你的店名叫“龙鼎”，为何不把锅做成“龙鼎”的形状呢，老板听后一拍脑门，大得启发，于是花巨资请人设计和铸造了古色古香的“龙鼎”形状的火锅，每张桌面再配以鲜红的台布，稍做整合后的饭店，顿时生意火爆，还使许多外国游客慕名而来。