北京第二外国语学院中瑞酒店管理学院副教授付钢业

　　2011年10月29日，中国酒店新视角高峰论坛在杭州盛大启动，北京第二外国语学院中瑞酒店管理学院副教授付钢业作为嘉宾发表演讲。他表示，酒店餐饮面临的最大困境是来自社会餐饮的挑战。社会餐饮的优势在于它本身就是一个独立的产品体系，本身就是一个完整的企业建制，本身就有一套高效灵活的经营决策机制。以下是详细的观点内容：

　　酒店餐饮业顾客难搞定原因

　　一、对象变了

　　1、客源构成变了；2、消费行为变了；3、员工构成变了。

　　二、环境变了

　　1、竞争环境。既要应对国际品牌，又要应对一些没有牌子的社会餐饮。

　　2、用工环境。08年，国家颁布新的劳动合同法，很多规定使酒店的用工做法成为过去式。

　　3、规制环境。政府对酒店餐饮的管理都改变了。随着现在各种餐饮行业的事件，国家的规定会越来越多。

　　三、玩法也变了

　　1、酒店网站、集团网站、酒店博客；2、人人网账号、开心网账号；3、QQ、微博；4、拉手网、口碑网

　　面对困境，分析问题：酒店餐饮面临的最大困境，来自社会餐饮的挑战。社会餐饮的优势在于它本身就是一个独立的产品体系，本身就是一个完整的企业建制，本身就有一套高效灵活的经营决策机制。

　　酒店餐饮竞争不过社会餐饮的原因：1、经营管理受母体企业市场定位和管理模式制约；2、员工激励、市场营销、经营决策等方面始终难放得开。

　　酒店餐饮的红旗打多久?如果你在游戏当中玩的很痛苦，说明玩法玩错了。(马云的话)理性看待来自社会餐饮挑战：

　　1、虽然受母体制约有人才、资本、管理、服务优势；

　　2、下属餐厅多，产品线全，每个餐厅内部有特色化经营；

　　3、生存空间大；

　　4、社会餐饮小时候好养大难办，龙门难跳。面临发展的瓶颈太大。

　　结论：酒店餐饮虽然面临问题，但是有出路的。根本出路在有效把我自身的结构特征，扬长避短。

　　社会餐饮符合大众消费，酒店餐饮代表当地顶级餐饮体验和精英范儿，适合重大宴请和公馆消费。中低星级酒店餐饮面临的问题最大，无力高端低端不好意思。

　　酒店餐饮第二大挑战来自人力资源。这种情况，之前乔总、张总都讲过了，我赞同。需要社会企业一起想办法。可以做：改变招人的标准和方式，把标准降低一点。重要的是态度、兴趣、沟通能力、职业道德水平、职业素养。

　　如何在力所能及地范围内环节招人难?

　　1、内部选拔或晋升；2、内部换岗；3、现有员工推荐；4、校园招聘；5、第三方机构外包；6、节前雇佣在校学生；7、给服务员学历补助；8、掌握应急名单：曾经来求过职的，从酒店离职的，其他酒店的员工；9、改变过时的用人理念和做法

　　还有一个问题：员工对酒店越满意，干活就越起劲，工作表现也就越好吗?要多关心员工、要给他空间，用空间留人。重视员工的基本工作生活条件。开展有效的薪酬设计与管理。重视对员工的有效培训、重视员工队伍的相对稳定，尤其要重视核心员工与一线优秀员工。

　　第三个大困境是来自业务管理的挑战。由价格竞争到服务竞争到文化竞争的转变。这就需要改进传统酒店餐饮业务管理方式。比如，自助餐到底赚不赚钱。回答是不赚的，那么建议准备十到二十个不同方案，对标准菜位进行核算，缩短不赚钱的菜系。

　　有困境，但同时也是机遇，社会餐饮和及酒店餐饮在我国都没有出现过百年老店，怎么做？1、抓住新技术改变。2、提升核心竞争力，3、创新商务模式。