老北京炙子烤肉至今已有300多年历史。用铁条钉成圆形的炙子，下面用木炭取火，将牛肉或羊肉切成薄片煨好味后，放在炙子上用长筷翻烤，不一会满屋子都是烤炙的肉香，这气氛就能使人胃口大增。本期，记者前往两家老北京烤肉名店——烤肉宛和厚味居，带您体验炙子上嗞嗞作响的老北京烤肉。

上周四19：05到达烤肉宛北新桥店，店内上座率仅四成。服务员呈上菜单，并在旁推荐相应菜品。烤肉是烤熟之后端上桌的，时间稍久。

上周六18：55到达厚味居南纬路店，店内一层已无空位，二层上座率达六成。由于用餐人员较多，服务员繁忙。厚味居的烤肉需顾客动手在炙子上烤，但是，烤上一会儿，炙子上面便会粘上好多烤焦的食材，需要顾客自己动手清理。

点评：餐厅在控制人力成本的同时，也应该保证服务质量，不能让服务质量也随之下降。

烤肉宛北新桥店从外部装饰看，颇具老字号的特点。明厨亮灶可以看到厨师在特大炙子上烹制烤肉，厨房对外开放。餐厅内部餐桌布置合理，坐在餐位上不受他人影响。

厚味居一楼面积不大，就餐环境与二楼相比较为安静。二楼十分嘈杂，餐位拥挤，就餐人员多。让人反感的是，吃烤肉本就有油烟，就餐过程中还有顾客在餐厅内抽烟，不仅影响他人就餐也存在安全隐患。

点评：在餐厅抽烟是明文禁止的事情，个别消费者仍不遵守这一规定。厚味居服务员对顾客抽烟视若无睹，可见该餐厅的员工培训有待加强。

烤肉宛的牛肉切得薄，刚上桌的烤肉吃起来鲜嫩可口，牛肉香味与葱香混合在一起，非常诱人。牛肉上桌后用火炉加热，时间稍长肉质变老。由于牛羊肉都在厨房的炙子上烤，牛肉会沾上些许羊肉膻味。

厚味居烤牛肉需顾客放在炙子上烤，听着炙子上的肉嗞嗞作响，就特别有食欲。厚味居的牛羊肉很鲜嫩，吃完烤肉，再放上一些素菜，堪称美味。但是，炙子上面烤糊的东西清理不及时影响烤肉口感。

点评：烤肉这类食物吃起来好吃，但是在标准化方面却不容易做。一些烹制细节上的问题还有待餐厅改善。  （职业餐饮网编辑  石阳）