餐饮产品营销的基础

餐饮产品的营销必须遵循以下几个基本的基础：

1树立顾客满意观念

第一，要树立顾客满意的观念。我们前面无数次地提到了顾客满意的观念，这个观念是说，我们之所以设计各种各样的产品，创造各种各样的服务方式，目的只有一个：提高顾客满意度。让顾客感受到他所购买到的价值的提升。

2实行全员营销

第二个基础是实行全员营销。每一个员工都要重视营销、关注营销，这样才能够在自己的岗位上做好本职工作，提高服务质量和产品质量。有了这两个基础，就能够达到提高顾客满意度的目的。

3客史档案的建立和管理

第三个基础是运用常规的营销工具——客史档案。餐饮营销工作必须重视客史档案的建立和管理，尤其是重要客人的客史档案。无论是提供针对性的服务，还是提供个性化的服务，都是建立在对顾客需求了解的基础上的。

所以，建立客史档案，是做好餐饮产品营销的一个重要基础。

表5－1 客史档案

建档日期:                                                              NO:

姓名

性别

国籍/籍贯

出生日期

工作单位

职业

职务

单位地址

电话

传真

家庭地址

电话

健康特征

用餐时间

消费次数

消费金额

积分

用餐餐厅

餐厅布置

用餐效果

服务人员

服务评价

用餐菜单

特别好恶

烟酒

原料

菜肴

点心

其他

每个企业都有属于自己的建立客史档案的手段和方法，客史档案的作用是：

◆ 更好地提供针对性的服务

通过客史档案来了解一些顾客的需求，并记录在案，下次为这个客人提供服务的时候，就有了针对性。在客史档案里面，有一个非常重要的内容，叫特别好恶，即记录客人的特别嗜好，例如客人对烟酒、原材料、菜肴、点心、对服务方式等的特别嗜好。把这些在档案上一一列出来，就能够在餐饮营销当中发挥巨大的作用。

记录客史可以更好地为客人提供针对性的服务。企业可以根据客人的特殊需求提供针对性的服务，而这种服务应该是在客人开口之前，给客人一种惊喜，这是一种超出他期望值的服务。所以，客史档案在提供超值服务当中发挥着重要作用。

◆ 便于公关销售

建立客史档案便于公关销售，也就是在产品的销售过程当中，这个档案使得销售更有针对性。

◆ 有利于研究改进产品

客史档案和产品质量的提升、产品的改进与创新都有着直接的关系。客史档案记录了客人的口味特征、特殊爱好等。而这些信息情报，实际上可以帮助我们了解市场、关注市场、了解需求、研究需求，这样我们在进行产品设计的时候，也就有了方向，有了针对性，避免了现代餐饮企业拍脑袋搞创新菜肴的现象。

很多厨师长对顾客的需求并不了解，他们所设计出来的产品往往带有自己的主观臆断，甚至脱离了顾客的需求，有的新产品一推上餐桌就被枪毙，客人点过一次以后再也不点了。这说明企业在进行产品设计的时候，忽视了对顾客需求的研究，忽视了对客人口味特征的研究，导致无论采取何种营销手段，产品都不能适销对路。