坐落在窄巷子38号的“上席”，曾是闭门迎客的私房菜餐厅。过去6年，“上席”执行最低380元/位起的人均消费，客人可以吃到川菜大师罗国荣的竹荪肝膏汤、黄敬临大师的青筒鱼、画坛巨匠张大千的菊花羹……可以说是全成都最有文化传承的川菜。

致力于恢复川菜中几近失传的大师级菜式，是成都诗人、美食家石光华当年与朋友创立“上席”的初衷之一。为此，他们找来了烹饪大师卢朝华先生的徒弟一手打造;为了做好一道“鱼香肉丝”，曾接连换了3个厨师。

但现在，“上席”整个厨师班子已经换了。“以前来吃饭的客人，都要提前几天预约，因为那些菜不是坐下来现点就能吃到的。但是去年以来‘上席’也受到了冲击，开始转向市民大众化餐饮了，费工夫的工艺菜没人点，也就不需要人做了。”石光华现在爱在“上席”的隔壁喝茶，不久前他撤出了在“上席”的任职。

石光华说，不过自己还在公司任职。根据公司的整体策略，“上席”将转型成为一个川菜的研发和展示平台，而公司方面将与联合利华联手打造现代化、标准化的配送中心，以电子商务的模式开辟社区餐饮业务。

失去了市场，一些经典川菜再一次面临失传的困境。不过，石光华却反而显得很洒脱，坚信眼下只是个过渡期。他说，“我也反对腐败，反对奢侈浪费和讲排场。但随着中国经济的发展，富起来的老百姓对传统经典川菜的追求不会消失，市场还是存在的。作为中国‘八大菜系’之首的川菜，数千种菜品一定会有‘高中低’端之分。我们既要做人民群众喜闻乐见的回锅肉、麻婆豆腐这样的家常菜，也要思考如何保留传承一个菜系的精髓。只不过，那些功夫菜、工艺菜可能某种意义上会成为一种‘奢侈品’。”

四川省商务厅商服处处长唐柯：

高端正在“挤泡沫”四川餐饮业在转型中回暖

“餐饮业现金流充足，钱来得快，一些搞房地产的、卖汽车的、挖煤矿的，都跑来做高端餐饮，导致了行业畸形发展。比装修、比服务、比价格，完全脱离了餐饮的本质。”四川省商务厅商服处处长唐柯的一句话切中要害。高端餐饮接连关门，这与近年来行业过剩发展有密不可分的关系。在前几年的互相攀比之下，高端餐饮形成了畸形发展。

唐柯说，“八项规定”和厉行节约之风不是要把高端餐饮一竿子打死完，而是要促进行业有序发展。只要不是铺张浪费、乱用公款的，正常合理的高端餐饮是不在国家限制和禁止的范围内的。但也要认识到，高端餐饮的市场需求很小，绝大部分的餐饮应该为老百姓服务。此番“寒冬”也促使高端餐饮回归为人服务的本质。

8.3%—今年1-2月四川餐饮业增幅数据出炉时，唐柯不禁觉得有点悲观。但到3月份，一季度的总体增幅达9.8%。3月餐饮业增幅咋会那么厉害，拉动了整个一季度实现止滑企稳?唐柯说，春节后是餐饮淡季，3月也并没有什么重大的节庆活动。

分析来分析去，认为有一个可能，那就是餐饮业的转型发展开始起效了。唐柯透露，令人振奋的还有一个数据，那就是成都大型餐饮企业一季度增幅高于全省限上企业增幅1.8%，这说明成都大型餐饮企业转型走在了前面。

唐柯认为，过去几年大众餐饮发展不足，高端餐饮愈演愈烈，未来的餐饮业市场应该是以大众为主。“就算国家不出台相关政策，按照市场规律迟早也要经历调整。经过这一个阵痛期，转型适应期，餐饮业前景还是很看好的。”