餐厅生意不好原因 找主观原因和客观应素

1 老板负主要责任：

A：没有规划好经营方向（一个雄伟壮丽的大楼是先经过科学的设计，精密的测量 和预算，规划设计不好，工人就没法施工和完成，酒店也一样要经过先前的考察和市场和定 位，给自己定一个合理的位置才能吸引客人，找准了客群才能培育客人，定位上要结合当地 的经济情况，不要太偏高了···客人不敢进店门，在店里的消费从心里上有一种压抑感。由于 毛利的要求高，菜品方面比较精致，客人感到不实惠，太昂贵。消费不起，这样就会失去很 大一部分客源。少数高消费的客源，所得到的利润远远顾不住餐饮行业巨额的开支。因为总 的营业额达不到，在企业运行一段时间后会有很吃力的感觉。这样的企业即发展壮大不了， 而且还会没有效益，逐渐在萎缩企业的生命线。定位过低：客人就餐环境差，没有档次，菜 品方面没有特色，虽然营业额收入不底，但是毛利过低，时间长了，企业赚不到钱，更谈不 上发展。

★如何定位★：

a 对周围人群经济收入进行调查；

b 给所在区域的人群消费进行评估；

c 找出目标客群，通过客户细分；

d 找出自己的竞争对手，分析出对手的优势和劣势，和自己做比较。客观公正的得出评 估结果；

e 找出自己的目标客人，进行培育客群；

f 这样才能让客户口碑相传，企业才能得到健康良性的发展，并且壮大起来！

B：管理中是家族式（要不是朋友介绍、老乡、自己家人）工作起来没有管理执行力，人情 化管理。

★怎样管理★: 制度面前人人平等，能着上庸着下、实行目标管理责任制、全员绩效考核。

C：老板根据个人的喜好和口味来经营（在推菜前总是自己先试吃，根据自己的口味来断定 菜是不是可以上市，是不是能上而不听大家的意见，固持己见，或者是跟风族。例如：某一 领导喜欢什么，所有的客人都要接受）

★调查市场★ 在当地调查人们的风属习惯、事实求实的给自己排名、分析对手的菜式、找出菜品的不足， 做出自己亮点。

D：老板的管理团队不行，经营副总只知道管人、罚钱、抠利润，他不知道如何推销菜品， 不道道发挥自己的优势、闪出自己的亮点。厨房是一个酒店的心脏，厨师长只知道炒菜、搞 卫生，而不知道如何合理的开发、创新菜品，闭门造车不去学习充电，他做出的菜肴既没有 特色更没有风格，跟不上流行趋势，他仅仅是一个机械式的厨师长，跟现在的酒店经营管理 理念根本不融合。

★人才标准★ 只知道管理人，而不懂得开发市场挖掘客源的话，那也必定是一个不受欢迎的领导者。 如果既懂管理又懂营销的人才绝对是走到哪里都受欢迎的。 作为酒店的领导人对酒店要做什么、 对员工要做什么、 对市场要做什么？这就要取决于领导 人的一种管理力和营销力， 更是取决于领导自身的能力与素质。 酒店要想在激烈的市场竞争 中立于不败之地，获得持续健康的发展，打造卓越的领导力是关键。而打造卓越的领导力的 先决条件就是要有强大的管理力和营销力。 只有具备管理与营销力的领导， 才能够给酒店构 筑一个强有力的核心团队并使它高效运转。 现在的餐饮行竞争激烈而残酷、客人的口味不断的变化、追新求奇心理比较大、需要不同 的口味、菜式、风格。由于副食品物价上涨、毛利率空间大大缩小、给了我们一个新课题： 如何菜品设计、菜品创新、开源节流、合理分档、提高毛利率呢？人们的消费心理从摆谱到 理性也正在转变。 作为一个星级酒的厨师长、 厨艺好是基础、 重要是得会管理、 还得懂营销、 策划、营养。