一位顾客在就餐时挑选饭店推出的一打和半打点心。今年春节上海多家饭店已经在推行“例菜”和“半份菜”，并号召顾客 “光盘”离开饭店。新华社记者 凡军

　商务部在近日的例行新闻发布会上披露，中央“八项规定”和“厉行节约，反对浪费”的要求出台以来，一些高端餐饮企业的经营和高端白酒的销售出现大幅度下降。抽样调查显示，上海高档餐饮企业的营业额下降超过20%。很多餐饮企业表示，今年春节“最难过”，原先的消费高峰变成了消费低谷，而且随着“厉行节约，反对浪费”进一步深入人心，预计今年的经营都将遭到巨大挑战。

　　但挑战中不乏机遇。记者近日从上海市餐饮烹饪行业协会获悉，有不少中高档餐饮企业正从菜肴结构、服务方式、营销手段、自身潜力等方面出发，争取把“压力”变成“动力”。

　　菜肴作调整

　　番茄炒蛋也可以预定

　　“我们计划在3月份换菜单，大盆、中盆、例菜、特惠套餐等都将提供”，老码头壹号会所餐厅的前厅经理朱长勇告诉记者。这家餐厅目前人均消费在200元至300元，在上海餐饮行业属中等偏上水平。朱长勇坦言，在以往的客流中，大众消费与商务消费的比例大约在1∶1。“八项规定”出台后，餐厅担心商务客会减少，春节前就开始酝酿如何开拓大众消费市场，主要目标是“价格不涨，性价比更高”。

　　据透露，菜单调整后，餐厅内中档菜肴的比例将从目前的50%提高到70%以上，“我们会增加考麸、萝卜、素鸭等价格不贵但老百姓欢迎的平价菜，甚至考虑接受消费者对烂糊肉丝、番茄炒蛋等家常菜的预定”。酒水的结构变化也很明显：原先这里主要销售茅台、五粮液等高档酒，但现在600元左右的中档白酒有3款，还提供五六十种两三百元的红酒以及一百多元的“店酒”。餐厅还打算推出价格适中的“白领午市套餐”，把午餐市场做做大。

　　朱长勇觉得，“厉行节约，反对浪费”推动餐厅更好地思考市场需求，主动思变。“有人提出要供应半份菜，但整鱼、整鸡等都不能做半份菜，怎么办？”他举例说：“以前时令菜腌笃鲜一上就是一大煲，但现在我们可以按人数提供小盅，价格低了，也不会产生浪费。”

　　服务在强化

　　改功能吸引“回头客”

　　外马路上的餐厅景汇Vista可以鸟瞰浦江两岸风光，包房、多功能厅、宴会厅等区域装修精美，人均消费约400元，在社会餐厅中属高档水平。餐厅负责人孙大卫认为，餐厅应做强服务功能，用服务来拓展市场。

　　孙大卫解释，餐厅既是用餐的地方，也是重要的社交场所，“最近3个月，我们餐厅总共举行了40多场活动，绝大多数是婚宴、企业的产品发布会和客户交流会。这就说明，餐厅可以强化社交功能。”所以，他计划在新的一年里做强餐厅的小型会议功能，争取吸引更多的企业；同时利用餐厅的景观特色，把婚庆消费做做大。

　　同时，这家餐厅也在重新为服务定价。“以前，这里的包房有最低消费，现在取消了；针对部分商务客点菜‘摆阔气’，负责点菜的服务员会及时提醒，建议客人不够再添。”孙大卫还说，有些商务客不愿打包，一来觉得“没面子”，二来觉得用塑料袋打包“难看”，所以餐厅的打包服务也逐渐变化：服务员主动建议打包，厨师教客人怎么“回锅”，简洁但牢固的纸袋替代了塑料袋……在他看来，这些服务不额外收费，但能帮餐厅赢得“回头客”。

　　管理抠细节

　　节约从食材加工开始

　　“开源节流”中的“节流”举措也在餐饮市场出现。一家四星级酒店相关负责人樊女士介绍说：“在高星级酒店里，厨师为了菜肴卖相漂亮，浪费食材的情况还是比较普遍的。比如一个土豆，皮不用刨子刨，而是贪图方便用刀削，结果很大一个土豆只有很小一部分能够用，其余都浪费了。但现在，企业从内部管理着手，宁可工序多一点、复杂一点，也要把浪费减到最小。这既是企业厉行节约的具体行动，也能帮助企业降低成本。”

　　市餐饮行业协会相关负责人告诉记者，行业协会正在指导企业通过挖掘自身潜力来适应新的市场形势。比如，本市首个点菜师培训班已在农历新年前结业，资深配菜师传授“点菜秘诀”——大菜和小菜搭配，荤菜和素菜有比例，根据男女消费者的不同习惯推荐特色菜肴……合理点菜能兼顾企业盈利和消费者“不浪费、不奢侈”的需求。再比如，行业协会正在指导部分中高档餐饮企业开发新菜，用常见食材制作出美味佳肴，把单个菜肴的价格降下来。此外，“6T实务”、“5S现场管理”等管理经验也继续在餐饮企业间推广，鼓励餐饮企业从节约水电等细微之处降低经营成本。