一、首先要理解菜单的含义？

菜单有两种含义，第一种含义是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜品目录一览表。第二种含义是指餐厅的菜品。

二、菜单与顾客的关系？

菜单是连接顾客与餐厅的桥梁，起媒介作用；

菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平。

三、菜单与餐厅的关系？

1、菜单是餐饮经营的计划书和指挥棒，菜单反映了餐厅的经营方针。

2、菜单影响着餐厅设备与用具的采购。

3、菜单影响着餐厅人员的配备选择，决定了对服务的要求。

4、菜单影响着食品原料的采购与储藏。

5、菜单影响着餐饮成本及利润。

6、菜单影响着厨房布局与餐厅装饰。

7、菜单是艺术品又是宣传品。

8、菜单设计是餐厅营业循环的起点：菜单设计——采购——验收——储存——发料——加工——烹调成菜——销售服务。

四、菜单的种类？

（一）、根据餐饮形式与内容，可分为：

1、早餐菜单

2、午餐菜单

3、晚餐菜单

4、宴会菜单

5、自助餐菜单

6、客房服务菜单

7、泳池茶座菜单

（二）、根据市场特点——周期性，可分为：

1、固定菜单：即每天都提供相同菜目的菜单。

它适用于就餐顾客较多，且流动量大的商业型餐厅。

2、循环菜单：即按一定天数的周期循环使用的菜单。

适用于企事业单位的餐厅、长住性饭店的餐厅等。

使用固定菜单的优点有：

（1）、固定菜单有利于食品的成本控制。

（2）、固定菜单有利于控制原料采购与储存。

（3）、固定菜单有利于餐厅设备的选购与使用。

（4）、固定菜单有利于劳动力的安排和设备的充分使用。