我们经常会在一般餐馆中看到这样的现象：厨师炒好了菜，从出菜口把菜往外一推，喊一声：“2号——”然后负责2号包间走菜的传菜员端起菜，直奔2号而去，进门将菜卸下后，拎着盘子扭头就走;值台服务员将菜端上餐台，报声菜名，就万事大吉了，至于这盘菜客人是否喜欢、为什么喜欢，很少有服务员会主动询问，这样一来，厨房就很难从服务员这里得到切实而有用的意见反馈。

为让服务员真正扮好这个“中间人”的角色，这时，就要要求厨师长在对服务员进行培训时，不能再像以前那样单纯地培训菜品知识，而是要站在后厨的角度，教给他们一些点菜、上菜和传菜的技巧。

点菜有学问

服务员点的菜好，不但能让客人掏钱掏得满意，而且还能很好体现与厨房的协作。服务员必须熟悉菜牌，清楚所推销菜式的品质和配制方式，甚至原料的产地和特色;在点菜过程中，服务员可对打不定主意的客人提供建议，最好是先建议高中等价的菜式，再建议价钱便宜的菜式，因为高中档菜的利润较高;另外要点一些制作工序相对简单的菜，如清蒸菜、小炒菜等等，在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁锁、加工时间较长的造型菜，否则会加大后厨的工作负担，影响上菜速度。

上菜程序有讲究

如果是接待宴席，就需要前厅服务员事先熟悉菜单及上菜的先后顺序，熟练掌握上菜的操作程序。特别是一些特殊菜的上菜方法，更应该注意，如吊锅菜、拔丝菜、锅巴菜、铁板菜等，对于这类菜品，传菜人员应与后厨紧密配合，以最快的速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香、味、形俱佳;若客人需演讲祝酒或要求暂停上菜，服务员应及时通知后厨，之后要记得通知恢复上菜，上菜快不仅要求厨房出菜迅速，还要求传菜和划单也要快速准确。也可在厨房中设个小黑板，如有桌位提特别要求(如快上、慢上)或者菜齐，都可标注在上面，使厨房内的炒锅人员一眼就能看见，不必大呼小叫。

退菜处理要得当

退菜是个敏感而技巧性很强的问题，很容易处理不当。如果是个别客人的口味问题，这就需要服务员发挥自己的所长：咸了也好、淡了也好，全靠服务员的一张嘴。比如，客人说：菜咸了。“菜咸了容易下饭呀。”客人如果是在喝酒，那么服务员要有灵活的应对能力，看一下前面上的菜，有可能刚才上的都是甜菜或者清淡的素菜，所以乍一换会觉得口味比较重。

如果碰到吃出头发、苍蝇等异物这种很充分的退菜理由，服务员应诚恳地向客人表示歉意。处理这种情况最好的方法就是换菜，可以尽可能少地减少酒店的损失。

换菜也很有讲究，比如今天这桌客人吃的是鲍鱼，其中一例里面有根头发，要换的话，就先把原先一份端到厨房，给厨师看一下，新的一份做好了以后，就把被换的那一份同时端来，以示不曾糊弄客人。或是将菜先放在看菜台上，另换一份新的来。