作者：苑长

       2006年8月，我受聘于青岛的绿岛酒店，出任行政总厨。这家酒店位青岛崂山海滨道是一家四星涉外酒店，餐厅在酒店的二楼，餐饮营业面积有800平方左右，由三个菜系组成，有粤菜、鲁菜胶东菜和川菜。酒店在我去之前生意已经是一路下滑了，所以酒店部老总特地把我从北京请过去，以期用官府菜去替代粤菜，再看能不能扭转局面。任务艰巨
        我去后，酒店部委我负责整个厨房的管理工作，里面的川菜和地方菜厨师自然是对我这个新来的厨总有几分不信任甚至是不配合，看来我又将面临新的挑战了。刚开始的时候，平均每天营业额在1500-2000左右，星期六星期天可以冲到3500我们有大厅12张卡桌，10张圆桌，包间12个。因为以前生意不太好的原因，整个酒楼只有14个服务员，其中还包括收银员和前厅经理、迎宾等，厨房里有20个人员工，每天工资开销大约在3000左右，加上采购菜品以及水.电.煤气等项目算起来，每月的营业收入远远不够日常开销，整个餐饮就像无底洞，每天要亏不少钱几去，摆在我面钱的任务十分艰巨。
第一：解决企业暂时困难
通过一段时间的观察，我发觉：
1.每天到我酒店吃饭的一部分是，在楼上住宿及市场部的客人，还有是我们集团老总们的客户及朋友，在我们酒店里消费的一般很高这类客户也给多。
2.每天中午酒店聚人时间从10：00-13：30。
3.周六和周日就餐的顾客人数比平时多2倍。但都以在崂山游玩住在这里的客人为主，
4．中午就餐的顾客特别注重时间的效率。晚上侧是吃高档菜的人为主，但对菜品说法很多，他们都喜欢选用健康美味的食品，结合以上几点我打算先从快式养生菜品入手.，每天结合官府菜、地方菜、川菜设计营养搭配的四荤五素。还设计出了高中低挡各种菜式。在米饭和调味上都是用的酒店高档调味品，就连每天每天赠送的汤品也是有色.香味聚全，中午经营快餐的同时还向顾客发送一些我们酒店的宣传资料，这招目的虽然并不是为了酒店经营的根本目标.但这样既达到了很好的宣传效果，还增加了酒店收入，一个月下来，基本已经很大地缩小了亏损.
第二：原因总结。
有了快式养生餐的介入酒店已经能转亏为平。但每月还是赚不了钱，有时还会有点点的亏损，要想酒店真正赚钱，始终还是要从酒店的正面经营着手，经过餐厅一段时间营业的观察我总结出了以下导致生意不好的原因几点。
1.客源不稳定，与装修风格差异太大。
因为他装修风格是仿古，大厅墙壁木质镂空，古香古色的大厅更显富丽堂皇，一进包间古式座椅黄色桌布更显皇族贵气。以前客人来去都感觉请客环境够，
2．酒店经营没有特色-菜系太多样化。中国人对于吃饭可是很讲究的，有道是吃在中国。吃的是什么？吃的是特色，吃的是文化。我们官府菜人是养生菜品的代表，高档菜品做到原汤做原食，讲究营养每一道菜品都有营养师合理搭配，讲究卫生一人一餐，分餐而食。
我们酒店地方不算大.却经营了3中菜系，就本身来说就很难有特色而言，再就因为用料不同的原因很容易造成原料的浪费.有的东西还不能得到合理运用。
第三．应对措施
官府菜因为以谭家菜深挖掘，享有“原汁原味、粗粮细做·道道精品”一直在北京都是独领风骚，我和我们酒店部老总分析了，周边市场后，最后决定换掉其他菜系，全面经营精品官府菜，做自己的特色。
有了菜系定位.但要想要在上海这个大都市经营好精品官府菜菜，而在不气眼的2楼做出特色，就必须菜品结合官府大家的历史，让顾客在品尝我们店官府菜菜的同时还能知道官府各家的历史文化。官府的风情。如；孔府文化“官府味”就是指店面设计空间布局要能尽现官府风格.我们店当时其实装修就像老总就是为官府菜设计的一样，只是菜系选错了
第四．餐饮销售
现在很多餐饮店生意不好就开始搞活动，广告宣传还都停留在打折.返卷.特价的常规阶段，崂山有许多可以利用的本土资源，为什么不好好的利用起来呢，我们用崂山的海鲜，结合野果野味，等土特产品进行促销，凡是来消费的顾客每人都可以领到一小包礼物，这样消费者就很容易记起我们酒店了。
我认为现在的餐饮业的竞争.是服务的竞争。是产品的竞争。更是文化的竞争，没有文化的餐饮酒店是不可能走的长远，只有打造出自己的文化特色。彰显出酒店个性。才能让消费者记得你，才能赢的市场。
天下无难事，只怕有心人。的汗水没白流我们酒店的生意终于转亏为盈。一天比一天好了。