（一）领货控制

1．实行原料采购规格标准化。根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，不合格的坚决不进厨房。

2．严格控制领货数量。厨师长每日查看厨房各种原材料的储存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部

（二）验收控制

1．对所有原料、物品都应计量后，如实登记。

2．核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致。

3．检查原料质量是否符合规格标准要求。

4．检查价格是否与酒店订购价格一致。

5．如发现数量、质量、价格有误差，应拒收或要求调换。

6．尽快妥善收藏处理各类已领取原料，并填写进货单。

（三）储藏控制

1．按不同原料分类，并采取相应的储藏方式。

2．一般原料与贵重原料要分别保管。

3．采购量要适当，防止长期储存、食品变质。

4．轮换食品存货，贯彻“先进先出”的原则，定期检查食品有效日期和入库日期。

5．定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、湿度及通风情况。

6．保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。

（四）加工烹调控制

1．对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出合理的损耗率和出成率。

2．厨师长应根据业务预测制定每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制定并根据情况变化进行调整，以求准确。

3．制定投料标准量，厨师长必须对每道菜制定书面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行。切配过程坚持使用量具、秤具，以确保重量。

4．菜肴生产分量控制：按标准投料生产，成品装盘时按分量规定装盘出品。