四大菜品研发理念支撑花家菜

在京城独树一帜的花家怡园，十五年内扩展到六家店面，年营业额三亿多，并已将业务拓展到了韩国首尔。是什么支撑他们企业持续成长?

花家怡园成功的关键之一是有一套科学合理并持之以恒的菜品研发机制。这套机制在菜品研发理念、菜品创新、消费者反馈方面发挥了积极的作用，给企业带来了丰厚的效益。

四大菜品研发理念支撑花家菜

老菜新做，传承吃文化、中西结合、料理无国界是花家怡园菜品研发的四大理念。

老菜新做，就是发扬传统技法优势，融合时尚理念，回归菜肴原汁原味;

传承吃文化，就是将传统菜品的吃法与文化传承下来，将古老的中国菜变成中国的物质文化遗产，提高菜品的附加值;

中西结合，是将传统中餐、西餐的烹饪技法和调味技术上的优点相互融合，达到菜品上的优势资源互补;

料理无国界，即拿来主义，不管是哪个国家的菜品，只要能够得到客人的认可，客人喜欢，我们就认为这是一道好菜，西班牙菜、墨西哥菜、意大利菜、俄罗斯菜我们都可以拿来借鉴学习。

花家菜四化是方向

家常菜精细化、融合菜口味化、高档菜平民化、特色菜标准化是花家菜研发时把握的四个方向。

家常菜精细化就是让喜爱吃家常菜的食客能够体验到精细料理，从家常菜中吃出档次;

融合菜口味化，就是融合菜要既中看又中用，好吃也要有好味道;

高档菜平民化，就是认识到有些高档菜品华而不实的缺点，将它们改良成价格不高，更容易被老百姓接受的菜品。

特色菜标准化，即在保持自己研发的特色菜的特殊品味时，还要保证菜品的加工要标准化。

花家菜除了这四大研发理念和方向外，在具体做法上他们还有如下高招：

1、每年推出四个美食节

花家怡园一年四季都会推出具有不同特点的美食节。春季推出野山菌、野菜美食节;夏季推出海鲜美食节;秋季推出菜系美食节(比如推出川菜美食节、淮扬菜美食节、湘菜美食节、鲁菜美食节)，冬季推出暖冬美食节(使用各种暖冬食材，采用烫煲的形式上菜)。四个美食节搭配主菜单、试销菜单的推出，丰富了客人的选择范围，既有持续旺销菜也有应季菜。

2、出巨资作为试菜费用

公司每年拿出30万—50万作为专门的试菜基金，专门用来研发创新菜，并且每年还会举办厨师创新菜大赛、基础技能厨师大赛。

花家怡园每个门店都有菜品研发小组，他们会用食材基金研发新菜，每个店里拿出自己前三名的优秀菜品，拿到总公司与其他门店的优秀菜品进行PK，最终通过创新菜获胜的厨师将会得到创新菜奖，并会获取丰厚的奖金。

3、走出去，请进来

交流、学习是厨师研发新菜的必备环节，老板经常带厨师去旺店吃饭，学习人家菜品的优点，将别人菜品的优点吸纳到我们的菜品体系中来。

另外，还会定期请某个菜系、某个菜品领域的专业人士来我们店指导厨艺，并指出我们现在菜品的缺点和不足，以帮助我们提高。

4、新菜品经过试卖探市场

通过厨房出品部和厨师大赛评出来的菜品都是比较优秀的，有些菜品经过出品部负责人修改以后更加出彩，这些新菜我们都放在试卖菜单上推出。经过试卖以后，在试卖菜品中销售排在前三名的冷菜、前三名的面点、前五名的热菜有资格进入大菜牌上进行销售。

5、试卖菜牌不设销售提成

花家怡园主菜牌上销售的菜品不管菜品毛利高低基本都有销售提成，提成低至五毛，高至几十元都有，菜品提成的高低是按照整个餐厅菜品毛利的稳定性来设计的。但在试卖菜牌上的菜品是没有销售毛利的，这样可以得到顾客的一个真实的喜好反馈，根据试卖菜牌上的销售统计，可以知道哪些菜品是顾客比较喜欢的，哪些菜品不被客人接受，就是要被淘汰的。  （职业餐饮网编辑  石阳）

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