教你五招堵住餐饮后厨漏洞

案例一：蟹腿毛藏水 草绳掺沙

补漏：去绳称蟹精算毛率

采购鲜活蟹时，潜在的问题最多。一家酒店采购河蟹都是在漏筐中称量，烹调后毛利率老是达不到规定的百分点。一次意外地发现了公河蟹毛腿中竟能挤出不少水来(个儿越大挤出的水分就越多)，500克公河蟹(每个100克)可挤出100克水分。每500克按30元单价，100克就是6元。让验货员用干净毛巾搌干蟹腿毛上的水分，相应地降低了成本，毛利自然就上去了。

采购膏蟹一定要注意捆蟹的草绳。鲜活膏蟹都是用草绳捆腿的，草绳有很强的吸水性，能够使蟹保持一定湿度，延长蟹的存活时间。有的奸商往往在草绳里掺细沙，5千克膏蟹，草绳能重达1.5千克。草绳里是否有细沙，用手指捏住草绳捻几下，看手指上是否有沙子就知道了。称膏蟹的时候先挑选个头大小一致的膏蟹，先称一个绑草绳膏蟹的重量，再取下草绳称量膏蟹净重，换算出所采购膏蟹净重量，然后与送货商砍价。这样细算下来，一个膏蟹可省两元。采购40个(每个在200-250克之间)差价在80元左右。

案例二：燃油断档 饭口无客

补漏：点、面、线分工明确

在中午饭口时饭店燃油突然断档，老板赶紧驱车买燃油，从采购到添加上整整用了半小时，三十桌的客人由于等待时间过长，纷纷走人，而灶上的工作却处于停滞状态，当时的场面相当混乱。这次事件不仅给酒店造成很大的经济损失，而且给酒店的声誉造成负面影响。出现问题的原因是分工不明确、责任不到位，灶上说是打荷的负责管燃油，而打荷的说是应该灶上负责管，互相依赖，互相推诿，许多事情落实不到位。分析根本的原因还是经理人管理不善，主要原因一是没有制定完善的规章制度，或者只是停留在口头形式，具体实施落空。二是分工不明确，没有指定责任人。透过表面看实质，核心是没有将厨房工作细化。这些漏洞不及时堵塞，还会出现更多同类问题。

为了避免类似问题再次发生，对厨房的管理框架进行调整，然后设置各组组长，由组长负责每个员工具体的工作统筹安排，分工明确，实行责任制，写成书面的形式张贴在厨房适当的位置，使大家一目了然。

案例三：点了热菜 一个未上

补漏 ：前厅服务员引导客人点菜

一天几个朋友去一家新开的酒店就餐，生意很火，顾客盈门。点了几个菜，凉菜上桌很快，可是当客人喝完酒，热菜却一个未上，客人有事，只好结帐走人，断言此店出菜太慢，难火多久。果不出所料，开门不到一年便关门易主了。酒店菜要精致，更重要的是出菜要快，内行的人知道，这就牵扯到一个细节问题——前厅后厨的协作。

有时客人点了好几个制作复杂的菜品，那肯定要影响上菜的速度，这时就需服务员引导点菜，使出菜较快与较慢的菜品相互搭配一下。若迟迟上不去菜，会给客人留下此酒店上菜慢的不良印象。有些备好的原料未能卖掉，则需要后厨与前厅及时沟通，让前厅服务员重点推销。因为是提前预制的，只要有客人点菜，出菜自然很快，若注意到这些细节，就会避免上述问题发生。

案例四 ：人员流动快 厨师不上进

补漏 ：采集意见，评定业绩

为了鼓励员工上进，给每个厨师做的菜都打上编号，每个雅间都有顾客意见表，客人可根据厨师编号对其所做菜填写自己的意见。由于填表有奖，每天都可以收集到很多信息反馈，可据此对厨师的菜品进行评估，谁做的菜品点击率高，客人受欢迎，就增加其积分，到月底按积分给发放奖金。连续3次排在最后就要待岗，由荷王替补上灶，这就是常说的“鲶鱼效应”。

案例五：新手上灶 菜量减少

补漏：用人和培训至关重要

国庆节，酒店有宴会包桌，海鲜组新来了一位厨师，砧板配了十份虾的量，该厨师只做出来八份，谁的错?难道那两份虾蒸发了。经调查了解，发现这个菜品是椒盐基围虾，按制作要求，基围虾先搌干水分，再拍干淀粉，用六七成热油炸制，4千克基围虾油炸后可出十份，而新来厨师未拍粉，直接用油炸制，问题就出在这里。因为每个小组出库与他所卖的营业额，每天都要进行毛利核算，一份基围虾的售价为68元，那两份就为136元，少出两份自然会导致毛利率下降。

这就是新到员工未经培训直接上岗所出现的问题。酒店在用人方面一定先要经过培训，让厨师熟知菜谱中菜品的特点、口味、烹制技巧等等，做到心中有数，否则造成原材料浪费，无形中就降低了菜品的毛利率。 （职业餐饮网编辑  石阳）

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