厨师决定粤菜是否能“走出去”

粤菜无惧外来菜系的“冲击波”，那么本地传统粤菜餐饮企业为何迟迟未打开外地市场?业内人士均认为，粤菜难以标准化是最大的原因。

“粤菜的口味和厨师关系很大，不同的厨师做出来的菜往往各有风味。这是粤菜的特性，也是与川菜、湘菜甚至江浙菜相比，‘走出去’遇到的最大的问题。”程钢认为，如果本地粤菜想走出去，理念创新、人才培养、资金支持和政府支持缺一不可，其中最重要的是理念创新。

广州酒家“走出去”的步伐并不顺利。尽管已经在上海开了门店，但在记者的调查中，知道这间店的上海市民寥寥无几。而另一所知名粤菜馆惠食佳开到上海之后一直非常火爆。“可能还是因为它上了《舌尖上的中国》吧，不然也没有太大的知名度。”

相对而言，月饼、粽子等时令产品反而卖得较好。2014年，广州酒家开设了官方网站和天猫旗舰店，反响还不错。“其中超过6成产品是流向华东地区的，说明粤式产品的口味还是能被华东地区所接受。”

“粤菜的厨师是不可复制的。”常跑在广深之间奔波的深圳网友“流窜”这样评价，“如果厨师没有带过去，开出去的粤菜馆当然肯定没有本地的好。”

“厨师中心论”也得到了赵利平的认同。但他同时表示，广东老餐饮企业往往缺乏整体的战略思想及对当地资源的把握，“走出去”需要投入很多的成本，需要有足够承受能力。广州酒家在外省并没有本地成功，也正是由于这几点。同时，更多企业不想“走出去”，是因为本地市场也还没有饱和，“其他菜系往往在当地竞争已经饱和，不得不往外走。可是广东的餐饮市场还有很大空间。”