卤肉肉夹馍配方

【肉夹馍配方】

卤肉：

1.取带皮猪五花肉30斤，剁成大块，洗净后放入冷水锅内，加入葱段、姜片、料酒各1斤大火烧开，捞出冲洗干净。

2.取一口大锅，放入汤16千克、香料(八角、花椒各20克，丁香25克，桂皮、草果、小茴香、肉豆蔻、砂仁、良姜、荜拨各30克)、调料(盐600克，冰糖100克，酱油1千克，姜200克，料酒、葱段各500克)和肉，大火烧开，改小火烧至肉质软烂，关火再焖1小时。

汤的做法：

取净老母鸡3只、排骨1.5千克分别改刀成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火慢慢熬约5小时，过滤取汤。

馍的做法：

取面粉4千克加入老酵面50克、40℃的温水2千克和成面团，再掺入凉水500克揉至面团光滑，饧放2小时后再掺入少许碱水(祛除老酵面的酸味)和面粉500克，继续揉成光滑的面团，然后切成重约75克的块，压扁后直接擀成长条，从一端卷起成蜗牛状，再按压成圆饼，放在平底铁锅上或者电饼铛内干烙成熟!