高端餐饮不景气 5位总厨联手创业开平价店

南京餐饮业去年最引人关注的事件，莫过于一批高档酒楼的相继关门。饭店没了，厨师去哪儿了?近日，记者在集庆门发现了一家3D主题的平价海鲜店—海盗船长，店虽不大，却聚集着5个高档酒楼的前任总厨。

走进海盗船长平价海鲜店，一楼的一面墙上，挂满了各式获奖证书、奖章，暗示着这家平价店“主人”往昔的辉煌。

一打听，5个合伙人，原先分别是王子饭店、香港喜记、金碧辉煌海港大酒店、粤鸿和和世纪缘的总厨。其中王子饭店、金碧辉煌海港大酒店已经关门。“从原先的饭店出来之后，我们几个也曾打算去其他饭店就职，但由于想法和老板不太一样，最终决定自己干。”海盗船长平价海鲜店负责人说。

“高端酒店过去经营海鲜，中间会经过经销商、采购、后场等多个环节的层层盘剥。”负责人透露，平价店从源头采购，扁平化管理，因此菜品成本大大降低。店里的海鲜价格和众彩批发市场保持一致，主要靠赚加工费。

高端餐饮的倒闭和厨师薪资的下降，直接引发厨师创业热潮。记者了解到，海盗船长并不是南京总厨创业第一例，前中心大酒店行政总厨也“下海”开了一家私房菜饭店，超过30年的烹饪经验，让他的私房菜很受市民欢迎。

江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣透露，厨师的“出走”和当前的大环境密切相关。除了饭店倒闭外，去年以来南京星级酒店厨师收入下降也是一大原因，行政总厨的月薪已经从3.5万—4万元降到1.5万—2万元。

此外，部分酒店的裁员也推动了厨师“创业潮”。江苏新东方烹饪学校就业办主任闻涛透露，去年以来一些星级酒店确实在裁人，特别是一些主要做政府接待生意的酒店裁员情况更加明显。南京餐饮商会粤菜委员会会长林坤透露，今年春节前后，几乎每天都有人打电话请他介绍工作。

不管是“主动创业”还是“被动创业”，厨师自立门户丰富了消费者的需求，加速了餐饮业转型。不过，于学荣也提醒：“从目前情况看，大厨变老板，最终能成功的仅有两成。因为开饭店不仅仅是做菜这么简单。”