蔡澜：猪油更比植物油健康

蔡澜算是公认的华人世界里屈指可数的美食大师，但他并不是米其林品鉴师，也不是蓝带的大厨，为何大家喜欢他，公认他推荐的东西总是没错?是因为他的真性情。品得了珍馐吃得来小菜，并且总是实话实说。

谁说植物油健康?!!

老友苏泽棠先生，读了8月16日的《国际先驱报》中一篇赞美猪油的文章，即刻剪下寄给我，说想不到“猪油万岁论”竟有洋人在纽约发表，中西互相辉映。

在繁荣稳定的社会中，猪油已被视为剧毒，它是众病根源，活生生的胆固醇，一碰即死。也许是肥胖的猪给的印象吧!猪油真是没那么坏，相信我，我吃到现在已60年，一点毛病也没有。

你坚持吃健康的植物油?那什么叫健康的油呢?

经济转好的这二三十年来，餐厅所用的油几乎清一色是植物油。问侍者是否可以用猪油来炒一炒?即刻看到脸有难色的讨厌表情：“不，不，我们是不用猪油的。”

吃植物油就那么安全吗?

只吃植物油会促使体内过氧化物增加，与人体蛋白质结合，形成脂褐素，在器官中沉积，会使人衰老。此外，过氧化物增加还会影响人体对维生素的吸收，增加乳腺癌、结肠癌的发病率。这是专家们供应的资料，我们常人，不知什么叫过氧化物，也不懂得什么叫脂褐素，但是长期食用植物油，老人斑就生得多，就是那么简单。

要是单元或多元不饱和脂肪酸过多，像整天吃粟米油或所谓最好的橄榄油，它在人体里面会产生过氧化物，有致癌的潜在作用，摄入过量，对身体不利。至于有用的抗胆固醇单元不饱和脂肪，猪油有47%，粟米油只有25%。

好了，我们看洋人把牛油大量地涂在面包上，吃西餐时，我们也照做，一点不怕，还觉得有点假洋鬼子的味道，这是什么天理?简单来说：植物油对防血压高和心脏病确有帮助。但是，它们在烹调过程中容易产生化学变化，致使致癌。动物油较为稳定，致癌性较小。

最可怕的，应是经过提炼的植物油，美国已开始禁止。在美国超市中有许多所谓“处理”过的植物油，可以除去难闻的气味，还说能消除种子中有害物质，但这些处理过的油，有益的成分也处理掉，而在处理过程中，产生致癌物的可能性增高，非常危险。

有一份调查，集中了北京40个100岁以上的老人，问他们的饮食习惯，大多数寿星公都说喜欢吃红烧肉，而且几乎天天都吃，难道猪油是那么可怕吗?

在英国，最高贵的“淑女糕点Lady Cake”，也用大量猪油;法国人的小酒吧中，有猪油渣送酒;墨西哥的菜市场里，有一张张的炸猪皮。猪油的香味，只有尝过的人才懂得，他们偷偷地笑：“真好吃呀!真好吃呀!”