盲女厨师做盲菜挑战厨神
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爆,是一种程序复杂,旺火带砀烹调技法。由于火力和时间对制成爆制菜肴质量关系极大,厨师称之为“抢火候”菜。特别是“油爆”,其烹调过程分焯、炸、炒三个步骤,连续操作,一气呵尤其是水焯和油炸时间更短,都不超…
中餐烧菜是一个极其快速的过程,有些爆炒类菜三五分钟即可做成,而做任何一个菜都不是只用一种调味品,少的三五种,多的要十种八种。而各种调料的用量、比例又不动样,虽然莱谱里写得清楚,但是即便背熟了,要在这么…
善用于干货原料经过加工而制作出美味菜肴是中国烹饪的一大特色,而干料涨发技术则是这一特色得以完美体现的前提条件。 历代厨师在干料涨发加工方面为我们积累了许多宝贵的实践经验得以借鉴;在这些方面我们通…
味水其实就是芡汤,是粤菜厨师在工作中经常使用的一种自制复合调味汁。那为什么要称味水为芡汤呢?这是因为厨师在使用味水时,往往要配合适量的芡粉,而且是在菜肴将成时才淋入锅内,以起到打芡的目的,故味水也得名…
食用油脂就是指植物性的油和动物性的脂。它们分别是从植物果实部分和动物的脂肪组织中提取人们食用的油脂。食用油脂就是指能提供烹饪使用的各种植物的油和动物的脂。植物有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等;动物有猪…
矿物原料指盐、碱、矾等。盐主要来源于绿化钠,绿化钠通常称为食盐。是由化学元素氯和钠化合而成的结晶体,也是具有安全性的一种矿物质。其盐味较其他盐类显著和纯正。人体所需要的矿物质元素大多来自于制作食品的烹…