口水鸡

美食典故：

郭沫若曾写道“少年时代在谷香四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想起来还口水常流……”正是这信手拈来的“口水”二字，成就了今天大名鼎鼎的口水鸡，有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。

批量预制：

土鸡5只(每只约1800克)宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中(加葱、姜、料酒、盐)小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。

走菜流程：

1、姜汁8克、花椒油、保宁醋、盐各5克、复制酱油9克、红油15克、油辣椒、蒜泥各10克、白糖、味精各3克、花椒面、鸡精各5克、熟白芝麻7克、鲜汤40克调匀成料汁。

2、取黄瓜片100克垫入盘中，上面码入土鸡块400克，沿盘边淋入料汁，撒花生碎、香葱各8克即可走菜。

技术：

煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，利用锅子的余温将鸡肉焖熟，如此制作，鸡肉才细嫩多汁。

笔记：红油味

红油味多用于凉菜制作，特点为咸鲜辣香、回味略甜，以复制酱油、白糖、红油等调制而成的，某些地区还会加入醋、蒜泥或香油，其辣味应比麻辣味型的辣味轻，回味则要略重于家常味的回甜，适用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类和肚、舌、心等家畜内脏为原料的菜肴，也适用于以块茎类鲜蔬为原料的菜肴，如红油鸡脚、红油牛肚、红油笋片等。