张浩 四道状元菜品

张浩，山东省临沂人，出身于厨师世家，中国烹饪大师，中国鲁菜烹饪大师，高级烹调技师，高级营养师，山东省烹饪协会理事，山东省劳动厅技能鉴定一级评委，临沂市首席技师(享受政府津贴)，临沂市技术能手，临沂市高级厨师学会副会长，临沂市高级职业技能鉴定中心授课教师。擅长鲁菜，旁通川、粤、潮州、蒙古、杭帮、湘菜及海派菜品的制作。现任临沂翔龙大酒店有限公司执行董事、行政总厨。

韩风银鳕鱼

制作：张浩

原料：鳕鱼块130克，洋葱、胡萝卜、西芹各10克，面粉50克

调料：盐3克，白糖5克，生抽10克，干淀粉10克，水15克

制作：

1、鳕鱼用筷子架空解冻后去掉鳞片，冲净后沥干水分。鱼身上均匀地抹上一层盐腌15分钟;去皮的胡萝卜、洋葱和西芹都切成小丁;

2、将干淀粉和水混合调匀，然后加入盐、糖、生抽搅匀成调味汁;

3、腌好的鳕鱼拍上一层面粉，入150度左右的油锅中煎至金黄(油温的状态是油面开始冒出少许青烟，靠近锅边的油开始向中间移动);

4、重起锅，倒入少许油，先将胡萝卜丁翻炒片刻，然后倒入洋葱和西芹丁快速翻炒几下，之后倒入调好的调味汁，炒匀后收汁关火，淋到鳕鱼块上即可。

金蒜牛仔柳

制作：张浩

原料：牛里脊240克

调料：盐3克，蒜头4粒，葱白2条，料酒10克，鸡精5克，色拉油100克

芡汁：水50克，生抽、生粉各10克，蚝油10克，糖5克，麻油3克，胡椒粉2克

制作：

1、牛里脊切粗条，放上料酒，盐，鸡精，腌制半小时。蒜头切碎;葱白切段。

2、锅内放油烧热，牛柳滑散至八成熟捞出，留底油，加入蒜粒爆香后，放入葱白炒香。下牛肉翻炒，最后勾芡均匀，装入自制容器中即可上桌。

龙井滑虾仁

制作：张浩

原料：大虾仁400克，龙井新茶1克，鸡蛋清1只

调料：葱10，盐3克，绍酒10克，生粉10克，味精2克

制作：

1、将大虾仁盛入碟内，放盐和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，加入生粉、味精拌匀腌2小时。

2、将龙井新茶用滚水50克泡开约1分钟，滗出茶叶30克，乘下的茶叶和茶汁备用。

3、烧热锅下油，至120度左右时，放入虾仁，并迅速用筷划散，至虾仁呈玉白色时，倒入漏勺滤去油。

4.锅留底油，下葱煨锅后把葱捞出，将虾仁倒入锅中，迅即将茶叶连汁倒入，淋入绍酒，翻炒片刻即可。

秘制布袋鹅肝

制作：张浩

原料：鹅肝成品一个，威化纸10张，淀粉50克，鸡蛋2个，面包糠50克

调料：盐2克、白兰地10克、清酒10克

制作：

1、泡好的鹅肝捞出放入不锈钢盘中，包上保鲜膜后上屉，蒸至用筷子刺入鹅肝内不再冒血水为熟，约15分钟。

2、趁热将鹅肝及盘中的汁水(蒸鹅肝时渗出的原汁)倒入粉碎机中，不需要另加水，打成泥即成鹅肝酱(约为250克)。

3、鹅肝酱加入盐2克、白兰地10克和清酒10克搅匀，放入冰箱备用，需要时切块，用威化纸包好，拍粉，拖蛋蘸面包糠，炸制。