上海世海缘大饭店招牌菜 脆皮八珍葫芦鸽

脆皮八珍葫芦鸽
原料：活杀大皇鸽一只（750克）。
配料：浆好的河虾仁丁30克 ，火腿丁20克，隔水蒸熟的瑶柱丝20克，水发金钩翅30克，澳带丁30克，水发花胶丁30克，熟的八头干鲍丁1个，水发的辽参丁30克，芦笋丁20克，蒸熟的糯米40克。
调料：味精5克，糖5克，胡椒粉5克，鸡粉5克，李锦记旧庄蚝油10克，汤王20克，鲍汁15克，花生油20克，自制脆皮水500克，自己吊的鸡汤2千克。
制作：1、将除糯米之外的配料一起飞水，水开后即可捞出。将大皇鸽从脖子开口，去脏、脱骨洗净，放入500克花雕酒中浸半个小时，去鸽子的腥气。鸽子腌好后放流水下冲洗净，沥干水分。2、锅烧热加入20克花生油，下入配料，中火炒至出香，加味精、糖、胡椒粉、鸡粉、蚝油、港顺一点汤王、鲍汁调味，烧约2分钟，把炒好的配料装进鸽子腹中，将鸽脖打一个结再用牙签封好口，用绳子将鸽身扎成葫芦状，飞水3分钟定型，入鸡汤中（鸡汤中加盐5克、味精3克调味），上笼旺火蒸40分钟捞出，沥干水分后刷上脆皮水风干。夏天温度高，为防止原料变质，需要放在空调房里，用风扇吹2-3个小时，至皮干透。冬天只需放风扇下吹即可。3、净锅加4千克清油，烧至3成热，入蒸好的成品，小火炸至里面原料也都受热，受热了就上浮，大概2分钟捞出。待油烧至6成热，改小火，再放入鸽子，炸至皮脆、颜色红亮，大概要2分钟即可捞出，出锅去掉绳子和脖子上封口的竹签，装盆即可。上桌后有服务员分餐。
味型：皮脆，肉质松嫩鲜美。
小贴士：活杀大皇鸽，不要开膛否则影响菜肴成型。
脆皮水的制作
配料：水2斤，大红浙醋2瓶，麦芽糖4斤，白砂糖250克，白醋8瓶，食粉少许，柠檬1个。
制作方法：将水烧开下入麦芽糖白砂糖搅匀融化冷却后，加入大红浙醋、白醋、食粉、柠檬片调匀即可。
张建农点评：这是一款老菜新做，它的原型是八宝葫芦鸭。除了将鸭换成了鸽子，八珍的用料也更高档更时尚，出品也漂亮。技法上几乎严格按传统的方法操作，是典型的中式烹饪技艺，很有代表性。
杨建华点评：我认为填料后鸽子蒸制的时间应该减少为15分钟，因为糯米是熟的，而且虾仁、澳带、花胶这些料都不宜久蒸。在向鸽子内填料的时候要注意填七分满，料过多，在后面炸得时候鸽子很可能会爆开。建议出品再改一下，上头再小点，下头再大点，使葫芦形状更突出
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