吕为财菜品系列

吕为财：国家特二级厨师，江西萍乡烹饪名厨，市烹饪协会理事，精通湘、鄂、赣菜系，现是江西萍乡“香味楼”总店行政总厨。

猪手焖莲藕

原料：猪手3个（重约800克），莲藕150克。

调料：茶油25克，辣妹子辣酱10克，葱、姜各5克，自制红辣卤水1000克，湿淀粉10克，鸡精8克，鸡汁3克，盐2克，色拉油1200克，鲜高汤200克。

制作：

1、猪手剁成六等份，莲藕切成2厘米大小的滚刀块。

2、锅入色拉油，中火烧至五成热时入猪手小火炸3分钟，至外皮淡黄，捞出控油。

3、将炸过的猪手入不锈钢桶中，倒入自制红辣卤汤中大火烧开改小火卤1.5小时至熟，捞出控汁。莲藕入沸水中大火煮10分钟，捞出控水。

4、锅入茶油，烧至七成热时入葱、姜小火煸香，放辣妹子酱，继续小火煸炒30秒，入红辣卤汤100克，加高汤、鸡精、鸡汁、盐烧开，下莲藕中火煮2分钟捞起垫在盆下，把卤好的猪手下入汤汁里大火收汁盛在莲藕的上面，摆成型即可。

特点：色泽红亮、茶香糯口。

红辣卤汤的配方

原料：鲜高汤25千克，黄干辣椒（江西特产）1000克，糖色250克，葱、姜各150克，草果，肉豆蔻，小茴香各100克，味精50克，桂皮、洋姜、香叶各50克，陈皮25克，蚝油500克，辣妹子辣酱500克，八角80克，盐200克，小火熬开。

香辣开边虾

原料：活基围虾500克，莴笋条200克。

调料：色拉油500克(净耗50克)，味精5克，太太乐鸡精8克，劲霸浓缩鸡汁3克，王守义麻辣鲜8克，辣妹子辣酱5克，自制香辣酱15克，白芝麻3克，辣椒粉25克，自制高汤500克。

制作：

1、基围虾去虾头，从中间片开留虾尾，过油翻开备用。

2、炒锅上火放油，放入辣妹子辣椒酱、辣椒粉小火煸炒，加高汤500克，放入味精、鸡精、浓缩鸡汁、王守义麻辣鲜、调味，把莴笋条下汤锅大火煮至8成熟，开锅即可，约1分钟后捞起垫入盆中，盆中放原汤刚淹没莴笋条为宜。

3、下入炸好的虾尾稍煮，勾芡起锅，撒上白芝麻即可完成。

特点：鲜嫩可口，香辣适中。

自制香辣酱：

A料：天车牌香辣料1600克，花生酱250克，李锦记海鲜酱220克，色拉油25千克。

B料：白芝麻1500克，干辣椒粉10千克。

C料：姜末2000克，蒜末1500克，榨菜末1000克，阳江豆豉400克。

D料：八角粉200克，小茴香粉200克，桂皮粉75克，孜然粉375克，千里香粉125克，丁香粉75克，花椒粉、麻椒粉各250克。

E料：盐400克，太太乐鸡精300克，莲花味精250克。

制作：

1、桶里先倒入A料搅匀。

2、起锅将B料小火慢炒1小时至干香倒入桶里搅匀。

3、把C 料分别倒入八成热油锅中，该小火浸炸至出香捞出，再倒入桶里搅匀。

4、另起锅用小火将D料炒香（大约10分钟）在倒入桶里一起搅匀。

5、最后把E料倒入桶里搅匀，用保鲜膜包好，放置3天即成。

自制高汤：锅里加入25千克清水烧开，加入2千克老母鸡，1千克煎过的鱼头，500克猪后腿骨，50克老姜，50克香葱，大火烧开后改小火熬2小时至汤白即可。

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