近期，受新冠肺炎疫情影响而暂停营业的餐饮企业开始陆续复工。虽然疫情扩散得到了进一步控制，但大部分重新开张的餐饮企业并未全面恢复门店运营，而是有选择地加大了“外送”“团餐”等预定业务，餐饮人的抗疫经营战打得谨慎而小心。

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企业陆续复工

2月15日，海底捞外送官方微信发布信息称，即日起，海底捞外送中国内地部分门店将陆续恢复营业，其中北京部分门店2月15日恢复营业；上海部分门店2月16日恢复营业；西安、深圳、南京部分门店则在2月17日营业，而其他城市门店也将陆续恢复营业。以此计算，海底捞已停业逾20天。

据大众点评平台显示，目前海底捞北京地区的所有门店仍然处于暂停经营的状态。外送服务仅开放了大兴区与土桥区两个网点，这也意味着消费者想到海底捞门店吃火锅还得再等等。

不同于海底捞的谨慎，早前在媒体采访中称现金流紧张的西贝莜面村旗下的少数门店则保留了堂食业务。

“我们全国有超过4/5的门店受疫情影响关闭了堂食业务。但在伙伴们的齐心协力下，我们逐渐开放了外卖业务，现在已有近200家门店正在稳步运营。”西贝莜面村董事长贾国龙在“致西贝21870名员工的一封信”中表示。

以北京地区为例，记者看到，西贝六里桥店、西贝回龙观店、西贝喜隆多新国际店在大众点评上的状态均显示门店营业，但营业时间较之前有所缩短。

虽然目前全面恢复门店营业的餐厅仍在少数，但是对于拥有2003年抗击非典经验的快餐品牌而言，麦当劳、肯德基的应对措施则显得从容不少。

据了解，此次疫情期间，麦当劳除了暂停湖北多地的门店之外，全国仍有接近3000家门店在营业。肯德基方面也坚称不打烊，旗下大部分门店维持正常营业。

记者走访北京亦庄山姆肯德基店看到，进店人员一律需要测温，佩戴口罩。店内的顾客基本上“一人一桌”，待顾客用餐完毕后，店内工作人员会迅速对餐桌进行酒精擦拭、消毒。收银台排队点餐的食客均主动保持着一米左右的安全距离，且大部分选择外带。

对于那些还未复工营业的餐饮企业，中国烹饪协会（以下简称中烹协）发布的《新冠肺炎疫情期间餐饮服务单位复工指南》建议，餐饮服务单位在新冠肺炎疫情期间复工后经营模式须多样化发展，除外卖业务外，应着力开拓满足社区居民需求的服务市场，增加窗口售卖、门前设点等形式。

此外，中烹协还建议，餐企可提供主食、小吃、酱卤制品、半成品等，供窗口点餐顾客自取，并且积极组织开展企业工作餐（按份制）外送服务等多种经营模式，减少堂食和聚集性用餐、减少接触性服务，努力为群众提供冻品、蔬菜肉食等食材、调味品、预包装食品等。

外卖是主力

记者注意到，无论是一直坚持营业的餐企，还是逐渐恢复营业的餐企，他们都增加了送餐到家、团餐预定服务。而外卖主要采取无接触配送。

“我们门店除了除夕当天下午休息，其他时间都正常营业。但是目前不允许顾客堂食，只能打包带走。”专营羊蝎子火锅的蝎王府工作人员在接受记者采访时表示。

据该工作人员介绍，火锅堂食的人员聚集度高，飞沫、人体接触等容易加大被感染的风险。所以目前蝎王府的所有门店都倡导“无接触安心送”的外卖服务。新型冠状病毒怕高温，通过食品直接传播的风险很小，所以餐具、餐盒表面等包装被病毒污染的概率非常低。

此外，由于近日各行业陆续复工，导致用餐需求有所增加。记者从多家快餐品牌处获悉，“企业专送”“团餐预定”成为当前备受青睐的订餐方式。

以百胜中国为例，旗下的肯德基、必胜客均升级了“企业专送”服务，已先后于2月12日、2月13日上线。

记者看到，在肯德基App首页，“企业专送”分为“企业大单”和“员工定制”两种服务模式，提供早餐和正餐。其中“企业大单”为集中点餐，由一人代付费、统一配送，并支持提前两个小时预约下单。

此外，麦当劳北京区域的280家餐厅也于近日上线了“企业团餐”预定服务。

值得一提的是，针对复工潮，饿了么、美团等外卖平台也联手餐企推出相关服务。

2月10日，饿了么宣布联手永和大王等头部餐饮品牌，对接地方政府、工业园区等机构，在全国推出“企业团餐安心送”服务，解决各省（区、市）复工单位的用餐需求。

据不完全统计，目前全国推出“企业团餐安心送”的供餐企业已超9000家，需求企业也在不断增加。但仍有不少中小型餐饮商家表示，即便恢复营业，当前外卖业务的订单量也是杯水车薪。

“虽然开放了外卖，但是每天的营业额仅仅能达到之前的1/10，订餐量整体而言是不乐观的，加上第三方外卖平台的佣金并未下调，材料费、包装费等核算下来，销量不足以覆盖日常成本。”蝎王府火锅旧宫店的工作人员告诉记者。

据中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》显示，目前许多餐饮企业寄希望于外卖业务，但实际收效并不明显，这不仅因为目前防疫工作下，外卖配送受限，还因为餐饮企业需要向平台支付佣金，而91%的企业表示平台佣金费率并没有优惠，甚至还有2%企业表示佣金费率有所提高。

虽然企业复工潮有望为餐企带来一丝希望，但是紧绷的现金流仍然是悬挂在大多数餐饮企业头上的一把利剑。