排队的热闹并不能完全掩盖成渝老火锅面对的艰难问题，在外行看来，排队说明一家火锅店做的非常好，但是事实上，排不排队却决定着生死。

客单价指数降至65元以下的现状，是我们不得不警惕的现实。

壹

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客单价下滑

排队关乎生死

不知什么时候开始，排队成为餐饮企业追求的标配。不少年轻的90、00后消费群也热衷于排队来追逐美食，供方、需方一起“携手共进”，正在共同构建“餐饮流量经济”。

排队也好，流量也罢，有人追求形式，有人看清门道，还有人忧虑未来。

当下，经营好的老火锅店基本都在排队，大龙燚、小龙坎、蜀大侠还有园里等；另外做流量的老火锅店也在排队。而更多没有排队的火锅店，日子就越来越难过，因为客少，利薄，生存都难。

行情，成都除了少数两三家自己能炒料，更多的都是工厂供货，锅底、涮菜都是标准化供应链出品，这种高度供应链注定越发展越同质化。无论终端老火锅品牌有多少，供应链端注定会在效率和标准追逐中走向集中，所以最后终端品牌不管怎么变，菜品和锅底很难做出差异化。

经过五年的高速发展，针对年轻客群市场的老火锅品牌分据已经是定局。除非这些品牌出现重大战略错误，或者停止不前，后来者图谋大事的机会已经非常少了。唯有在更加细分的市场中分得一杯羹的可能。如何做老火锅细分市场，老谭后面有机会将专门讲。

还有可能出奇制胜，打破定局，然后脱颖而出吗？貌似有一招！

可谓够快、够狠——保质低价。后来市场上迅速崛起的一些串串、老火锅就用了这招，这一招的确见效奇快，带来市场变化也非常的明显。章鱼小数据在连续发布7、8月全国火锅品类餐厅经营大数据时就发现，成都、重庆火锅品类的客单价指数基本都下降到65元以下，相对应全国火锅品类75元客单价指数，整整低了10元，如果相较于上海、北京等一线城市，差距更是明显。

流量口岸的高价商铺，越来越高的装修配置，而动辄三四十元的老火锅锅底，五六折的菜品，以及平均65元的客单价，还要保障基本产品质量，怎么才能做到呢？唯一出路就是做流量，通过足够大的客流量才能让火锅店不亏，甚至赚钱。

举个例子，一个老火锅店，假如每月基本固定运营费用是50万，89元的客单价，65%的毛利率水平，每月只要做到77万就能保本，每月保底客流量为9000多人次。但是如果保质低价，客单价下调至64元，毛利就下降到52%，这时每月保本必须做到96万，而保底客流量更是上升到15000人左右，几乎翻了一番。日均500人的客流量足以让很多火锅店门口排队，但是却根本不赚钱。

所以，不要羡慕别人，保质低价的老火锅，排队可能并不是意味着生意好，而是意味着生与死！

贰

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餐饮流量不经济

流量是一个什么东西？这些年互联网把流量这个概念玩的很火，有不少成功案例也证明了流量经济的存在价值。那么餐饮也能玩流量经济吗？

举个例子，大家都在用微信，好玩还完全免费，所以很快就能集聚超级流量。微信是一个系统，功能很多，使用需要习惯，一旦你用习惯了就会产生习惯依赖，如果中间再让你换其他软件，你适应起来就会很痛苦，就会抗拒不愿意改变。另外微信还是一个链接生态，链接了你的人际关系、资讯获取，如果不用微信，你可能基本丧失社交能力，这个代价是承受不起的。所以互联网公司不计成本的引流是非常有价值的。因为一旦建立使用习惯，就很难被取代和替换。

反观餐饮消费，肯德基很好吃，换个其他好吃的给你，不吃肯德基了会很痛苦吗？不吃肯德基，你会失去什么呢？好像什么都不会失去。今天更多年轻人，就是喜欢不断尝试新鲜，没有忠诚度。所以，无论你花再大的投入，给再大的优惠，这一刻的满足会分分钟被后来者替代。不计成本的流量经济在餐饮根本就不成立。

做一个总结，餐饮保质低价下的流量经济，就是幻剂，感觉好，来的猛，但是都是假象，最后透支、伤害的是自身。当然做加盟，做B端生意在这里暂且不谈。

最后，这种保质低价的流量生意的长远危害也会逐步显现：

1. 保质低价到低质低价，劣币效应。价格战对品类的冲击是巨大的，现状大家已经看到了，大家的价格都在被迫下行，一旦突破平衡点，又不能起来流量，就会出现低质低价的问题，这样的问题会带来巨大的老火锅品类危机，导致消费客群体验变差，集体转向其他品类消费。

2. 跨品类蝴蝶效应。老火锅价格的下行，短期内由于过度聚集消费客群，导致其他品类客群流失严重，比如传统中餐。传统中餐为了生存，也不得不跟着降价，这种传导也会导致中餐品类进入低质低价的恶性循环。