导语

点心传说是一家经营广式点心餐企品牌。由于门店面积大、点心需要现做现卖，人效和坪效都成了让人头疼的问题。对此，负责人张吉祥及时升级经营模式，用增加营业时段带动产品线扩充，挖掘产品创新点，打造有时尚元素的爆款单品，取得了不错的效果。

人效、坪效成难题

广东点心以岭南小吃为基础，吸取北方各地的宮廷面点和西式糕饼技艺发展而成，品种多达数千种，堪称全国点心种类之冠。广东点心在今天已经是一种生活方式的体现，每逢周末或节假日，广式茶楼里随处可见一家老幼或三五好友围坐桌前悠闲喝茶、吃点心的景象。

广式早茶自带的社交属性，决定了顾客对就餐环境要求较高。店内是否宽敞明亮，座椅是否舒服，甚至讲话是否会被隔壁桌听到，都成了影响就餐体验的重要因素。

作为经营广式点心的餐饮品牌，点心传说的店面都是面积宽敞的大店。负责人张吉祥告诉记者，近20家连锁店中，最小的也有600平米，最大的则超过1200平米。

现做现卖一直是点心传说的一大特色，和面、擀皮、调馅、包制……所有步骤都由点心师傅亲手完成，每一步严格把关，一丝不苟。他们始终相信，受欢迎的点心品牌永远离不开“手工”和“匠心”两个要素。

然而不得不承认，店面积大拉低坪效，现做现卖影响人效，对于这两大问题，点心传说如何应对呢？

策略1：

增加就餐时段，打造全天候茶楼

点心传说利用“非正餐时段”来增加营业额，也就是将传统的早餐和上午茶两个经营时段，扩展到早餐、中餐、晚餐、上午茶、下午茶、夜宵6个时段的全天候经营。这就需要在维护好中老年消费者的同时，多吸纳喜欢喝下午茶、吃夜宵的年轻消费者。为此，点心传说对原有的产品线进行了扩充和创新。

策略2：

丰富产品线，提升客单价

为了配合全时段经营，点心传说扩充了产品品类，采取多条线搭配组合的售卖方式。比如，他们在午餐及晚餐时段主推“炒菜+烧腊+点心”的组合，在丰富顾客选择的同时，也提高了客单价。目前，点心传说的SKU已经达到200多种，近10个品类，且几乎款款都是颜值与实力兼备的全能产品。

策略3：

点心微创新，融入时尚元素

点心传说在点心的色、香、味、形四个方面都进行了升级，把时尚元素和西式食材融入其中，让传统的广东点心更年轻、时尚。

虾饺被称为广式点心的“四大金刚”，点心传说一直很擅长制作虾饺，他们出品的“厨神一品虾饺”曾经获得“广东名菜名点心”奖。2018年，他们又推出了虾饺创新版——黑松露虾饺。

黑松露是世界三大珍味之一，被誉为“餐桌上的黑钻石”，物稀价高。这款耗时半年开发出的点心将黑松露恰到好处地融到虾饺中，香气浓郁，口感特别，包裹馅料的手擀皮仅1毫米厚，保证了虾饺入口后兼具弹性和韧性。同时，黑松露虾饺整个制作流程完全采取量化和标准化操作，保证每个虾饺规格高度统一，55克、18个褶子。

这道点心一经上市就立刻成为爆款，两个月卖出了85000多份，成了点心传说名副其实的“传说”。

点心传说经营模式的升级告诉我们，抓住广东点心品种丰富、分量精巧的特点，增加经营时段，产品微创新，让顾客有更大的选择空间，客单价自然就不会差。