文丨小时餐饮时报(ID：cyykb111)

为什么有的餐厅开在闹市，却门可罗雀？

为什么有的餐厅菜品很好、服务不错，但就是生意不好？

为什么有的餐厅，客人进来看看就走？

原因在于——餐厅缺乏气场！

今天，给餐饮同行分享一个词：经营气场。

一个成功人士，身上总是散发着强大的气场，有无形的吸引力，让很多人注目他、围绕他；同样，生意好的餐厅，也会有强大的气场，凝聚、吸引客人进来、停留、再来。

先说一个案例。

前些天，笔者收到一位餐饮同行朋友的微信：

这位朋友，厨师出身，说自己店菜品很好，来吃的顾客都觉得不错；服务也行，装修也用了相对高档的家具。但，就是生意不好。

他问：为什么？

笔者让他发过店面照片：

一眼望去，整个餐厅乱糟糟；

灯光昏暗；

服务员无精打采；

不干净、不整洁；

不能让顾客产生食欲……

一句话，这家餐厅严重缺乏气场！

顾客“路过而错过”，餐厅输在气场！

很多时候，我们的餐厅菜品物美价廉，装修定期翻新，服务也可圈可点，可遗憾的是，很多顾客还是“走过路过最终错过”了。

原因在于你餐厅的气场不够强大，或者根本没有气场可言。

那么，一家餐厅，如何打造气场呢？今天给大家从7个方面总结——

提升气场，餐厅“面子”要做好！

一家餐厅是不是有面子，将直接影响到这个餐厅是不是有气场。什么是餐厅的面子呢？比如第一印象、门迎、员工的形象、服务态度等，都包含在内。

1、第一印象要“大气”：

举一个例子，朋友圈里的照片，大家经常能看到各种店面，但有一点很奇怪，就只有西贝的店，不管怎么样，一眼看上去肯定知道它是西贝，有时候看不到LOGO我们也知道它是西贝，为什么？西贝是如何做到的？

为什么西贝的店具有这种高度的识别性、高度的与众不同，就是因为在西贝整个店面的设计里边掌握了一个核心概念，叫超级符号。西贝的超级符号是什么，首先是I ?莜，我们会看到在西贝的店内随处可见，它是跟西贝莜面村是具有相当关系的。

第二个超级符号是红格子台布；第三个超级符号就是厨房，西贝的餐厅，我们称之为叫厨房里的餐厅。这三点加在一起就够了，第一个是I ?莜，第二个是红格子台布，第三个是厨房，或者叫厨房里的餐厅。所以，你看一个店面是不是西贝，看这三个元素就够了，你一看到了红格子台布，你看到了厨房里的餐厅，然后看到了I ?莜，百分之百就是西贝了。

2、迎宾的气场，直接影响到餐厅的整体气场：

很多餐企老板对待迎宾的态度是，找两个漂亮的小姑娘往门前一站，对着顾客打招呼，说一句“欢迎光临”不就行了，这还有什么气场一说吗？

当然有！

特色，就是区别于别人。

别人家的餐厅都是靓丽的迎宾站在餐厅门口迎来送往，“青椒红椒”却选了一个胖胖的、憨憨的“国宝”在门口招揽顾客，让人觉得颇具喜感。

在山东济宁水泊梁山风味酒楼，用过餐的顾客，一定记得这位身兼多职的幽默大叔——顾客还未进门，大叔就充当起迎宾员，高声欢迎。更让记者“意外”的是，大叔不但会中英文问好，什么“思密达”之类的说起来也十分顺口……

借助展示区、明亮厨房，提升气场

很多餐厅都会销售一些品牌产品，如何利用这些品牌做好气场？做法很简单，分享给大家：

很多餐厅，尤其是开在商场内的餐厅，都力求把用餐区开发到最大，但在“鱼乐水产”，却专门给调味品留了专区——在餐厅一进门的位置，以及点餐区，都能看到展示架上陈列的琳琅满目调味品：酱油、番茄酱等各类调味料井然有序地摆放在展示架上，调料品牌让人一目了然，顾客点餐时“顺便”看一眼，心里对这顿饭的“质量”也就有数了！

做到借势涨“场”的餐厅还有一家，那就是赶海，在他们家，所有原料都会“公示”：用什么米、什么油、什么调味品，都大大方方让顾客一目了然，还有特别一项餐饮同行都不太愿意做到、但他们做到了：顾客可以随时参观厨房。

有气场的营销员，带动餐厅气场

营销员在整个营销过程中，始终代表着餐厅，一言一行、一举一动都关乎餐厅的形象，也直接决定餐厅的营销是否有气场。现在，我们就来探讨一下这个问题，一个有气场的营销人员，是啥样的？

1、能hold住全场：

对一个餐厅来说，营销人员不单单是营销部的员工，一个门迎、一个收银员、一个服务员都有可能成为餐厅的营销员。

上图是南京小厨娘的营销员工。这是一支生动、美丽的餐模队伍，每当有大型宴会或者重要接待，这支美女队伍就会端起菜模、登上舞台，又唱又跳，介绍起小厨娘的当家菜、特色菜。小厨娘把这个节目叫做“厨娘说菜”，她们，一下子就能把气氛烘托出来，能hold住氛围。

2、多线程的热情服务：

餐厅在比较忙乱的时候，就要求一个员工同时对多个顾客服务，这时候，是不是还能像一对一服务时做到热情自如呢？这也是一个衡量营销人员是否有气场的重要标准。

笔者去美国考察餐饮业态时发现了一家鱼铺，这家鱼铺很有名，连世界500强的CEO和注明的政治要人都会光顾，因为什么呢？就是热情！

鱼铺采用的是呼叫销售法，比如员工一边包装称好的鱼一边大声吆喝：“这条大鲑鱼要和这位漂亮的太太回家去啦！”

“这6只螃蟹要装进这位先生的袋子里啦！”顾客多的时候，这些呼喊声引得路人也要走进来一看，并且不少人由走进来的一看变成了走进来的一买。

热情，成了这里最大的气场之源。

菜品摆台，可增气场

我们不仅要把菜品摆放出来，告诉顾客餐厅里可以吃什么，而且还要通过菜品的摆台，加大顾客的购买欲，提高餐厅的气场。

在菜品摆台方面，给大家几点建议——

1、要给客人带来新鲜感与食欲感：

2、摆放样品菜要饱满

3、摆样品菜要清爽、新鲜、节约又好看

4、主推菜品放前面

5、合理再次利用展示产品

6、明档灯光要有一定要求

灯光一定要直射样品，使其清晰明亮。设计明厨、明档，要注意不应因设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。

7、学会引导顾客点菜

互动营销，提升气场，让顾客“常常想起你”

为什么很多时候，想到喝咖啡，人们就会想到星巴克？因为它已经开始培养顾客“想起自己”的习惯了。

1、让顾客“惦记”，赠品能够帮到你：

让顾客能时常“惦记”自己的餐厅，很多餐企管理者都选择从赠品入手：送给顾客一份礼物，好让他们下次再来就餐。

福建泉州的湖碟轩就曾经送过一份特别的赠品给顾客，送一张车载CD音乐碟，起到了意想不到的营销效果，很多顾客为了拥有这张特别设计的精美光碟，特意跑来餐厅吃饭，而且，这份赠品不像其他的礼物，随手丢一边就想不起来了，放在车里，只要音乐碟选用的歌曲好听，顾客就会逢开车便听！

2、让顾客“想起你”，互动不能停：

济南有一家排队旺店“大厂房星座主题餐厅”，它的超人气秘诀就是：互动游戏一直有！

过年期间，餐厅推出了“抢红包”的互动游戏，虽然发的不是真红包，但是效果却比真红包要好出多少倍！

最近，大厂房又策划了一场“微信头像争霸赛”，凡是前100名参与者都可以获得价值580元的女神礼包！

互动游戏一波未平一波又起，还发愁顾客想不起来你吗！

提升气场，要说句有气场的广告语！

餐厅做广告是营销部分的重中环节，广告做的不好，直接影响到营销的效果。如果我们选择一个有气场的广告，就意味着餐厅的营销也能具备独特的气场。

1、广告语要一语中的：

舜和海鲜——舜和海鲜，全球采购。

乐凯撒比萨——榴莲比萨创造者。

巴奴毛肚——服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是。

真功夫——营养还是蒸的好。

加多宝——怕上火喝加多宝。

以上这些广告语，虽然只有短短的一句话，但是却囊括了对餐厅的定位、特点，让顾客一看便心中有数。

2、知名度高，也要做广告：

当品牌已经家喻户晓的时候，那么需要做的就是强化了，要以水滴石穿的定力加以强化，如快餐，肯德基、麦当劳、必胜客等等那么多牌子在竞争，你不做广告而别人做广告，那么消费者就会越来越关注你的竞争对手而选择忽略你。

这是小厨娘在南京机场的广告投放——更受欢迎的淮扬菜，霸道的让人不得不看……

越“自我折腾”，越有气场！

餐厅经营，应该顺应市场的流动，不断进行自我调整、超越、挑战。“自我折腾”其实就是一种提高，通过折腾的方法不断为餐厅气场“充气”。

“自我折腾”包括以下几个方面：

1、折腾人的菜品，让人难忘：

顾客吃东西，好吃不好吃，有时候取决于感觉。

鱼乐水产的这款产品，就是把菜品的感觉做出来了。服务生端上十一种杂粮，和入面粉搅拌调匀以后下入火锅之中，几分钟后，一锅浓稠鲜美的疙瘩汤便好了。

2、越折腾越有体验感：

在钢筋水泥林立的大都市，人们越来越渴望内心的自由，尤其是吃饭用餐，顾客更希望在一种轻松自由的环境下用餐，需要一种新鲜感刺激顾客的视觉和味觉，在金百万一个炒锅就能帮顾客实现轻松的用餐方式。

邓超介绍：“金百万全智能互联网体验式餐厅，核心点在体验上，你看到了我们的炒锅了吧，顾客点完餐以后，把食材和调料放进去锅里，只需要盖上锅盖，时间锁定在3分钟就什么都不用管了，等待美味熟了就好了，而且没油烟味，食客自己体验操作。

作为餐厅经营者，要想提升餐厅的气场，就要时常“自我折腾”，请记住一点：折腾的让顾客觉得有意思，就是气场的提升。

最后：

气场，是看不见、摸不着的一种独特吸引力。

一家好餐厅，不仅要产品好、服务好， 更需要强大吸引力的气场！

当生意莫名其妙不好时，检测一下自己：是不是缺乏气场？