野蛮生长的新茶饮，或许早已埋下了一颗巨大的地雷。

近日，一家饮品店因使用腐烂水果等多处“硬伤”，被记者曝光，并随着视频在网上传播，引发热议。

作为一个刚刚兴起的品类，水果茶“网红”变“网黑”背后，真面目究竟如何？充满了变量的水果茶，到底该如何生产管控？

在旺季之前，我们不妨先把警钟敲响。

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恐怖：水果茶被曝光用烂水果

近日，北京电视台记者卧底一家饮品店，曝光出许多“惊人”内幕，再一次把刚刚火起来的水果茶推到了风口浪尖。

在记者三分多钟的视频里，可以明显看到，这家饮品店存在不少不符合规范的操作：

直接用手挤茶包：

制作产品过程没有戴手套：

蓝莓不清洗，直接扔榨汁机榨汁：

使用已经发黑的芒果做产品：

前一天把奶茶冻在冰箱，备第二天早上用：

冷库里存放的水果已经发黑，还在使用：

削好的水果没用完第二天接着用等等。

每个细节都在敲打着消费者的神经，连行业人看到都震惊。喊着健康口号、以新鲜水果切片吸引消费者的水果茶，私下真的这么“不忍直视”吗？

网友淡定的反应更是让人担忧： “水果不新鲜，这事儿新鲜吗？”

以为资深行业人士表示，水果茶的备料需要满足“方便、迅速、卫生”的条件，“当天用不完的废弃，切开的隔天不使用”，也是满足口感和食品卫生的基本原则。

据调查和了解，切水果或者制作饮品时戴手套，用镊子取茶包，水果使用前做好清洗、切块准备，当天没用完的已切水果做废弃处理等，其实是大多数门店都会做好的基本操作规范。

不正经的，是少数。但这少数人的行为，也为行业敲响了警钟：新式茶饮野蛮生长的同事，相关标准和规范明显滞后，这或许已经埋下了一颗巨大的地雷。

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检视：“网红”变“网黑”，是跑得太快了？

这两年，饮品行业发展迅猛，“网红”频出，有目共睹。

行业门槛低、热度高，参与者众，从业人员素质良莠不齐，很容易引起鱼龙混杂，出现管控不到位的现象。另外，行业火热也带动“加盟”盛行，管理水平的提高跟不上开店的步伐和速度，甚至很多加盟商根本没有管理，何谈管控。

与此同时，新式茶饮在市场端的大量营销，已经打造出了其时尚、清新的形象。在这样的“不堪”事实面前，之前积攒的口碑和人气就会成为双刃剑，消费者的信任机制轻轻一碰就崩塌了。

▲对行业来说，跑得太快容易留下“后遗症”

但最根本的原因，还在于市场跑得太快了。

首先，是添加物规范等国家相关标准和规范的滞后。比如，它的生产方式属于现萃茶，是单杯售卖的加工食品。目前适用于饮料的准入门槛、产品标准、认证手续，都不适用于新茶饮。

其次，很多品牌在自我监控上乏力。用产品引爆后，在原料获取、制作、销售环节还需要大量的工作及时跟上，这对传统的茶饮行业来说管理上面临着的挑战。比如视频中这家店存在的水果烂掉、不清洗就使用等，就是水果茶制作过程中标准化、稳定性问题没有得到解决。

这不仅是一家店的问题，也是整个行业在面临的困境。

洪筱婷是希望先生水果茶的代理商，对她来说，每天备料时检查水果品质、清洗、削皮、切片、榨汁都是常规工作。即便如此，她还面临水果难保存的问题，常规的方法是放冰箱储存，或每天从当地水果批发市场及时进购鲜果。

据了解，这也是许多门店数较少的从业者，在需求不大的情况下，管控原物料的主要方法。

对于需要从国外进口的水果，洪筱婷说，可以通过在水果表层增加涂层，达到较长时间保存的目的。但一旦离开冰箱，水果很快也会腐烂掉。

也有品牌为提供更高的品质，和多样化的水果茶种类，花费高价从国外进口水果。面临的困境是“刚落地就要扔掉三分之一”，最后一杯产品甚至是不赚钱的。

▲对水果管控的难题，所有相关行业都在面临

资深行业人士吴建伸表示，对于独立小门店来说，一定的原物料损耗是正常的，但损耗一旦超过营业额的5%，就是一个危险的信号。

经过一段时间的运转、磨合，很多门店基本可以预估一天的物料使用量，尽可能避免浪费。

据了解，喜茶在去年4月份已经开始使用ERP系统。到目前借助ERP系统，基本可以预算一天的用料需求。采用大数据精准的计算，是实现门店管控标准化的理想路径，有能力的品牌可以尽早尝试。

借助供应链、组织力，解决标准化、稳定性问题，是根本之道。

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小贴士：主动和消费者搞好“透明关系”

我们预测今夏水果茶会爆红，但不希望是源于负面的，毕竟，健康、自然是饮品业发展的趋势。

因此，笔者总结了3个tips，可以一边做好准备和防范，一边让水果茶品类逐渐完善。

1.“透明化”操作，建立信任机制

所谓一荣俱荣、一损俱损。一家店被曝光，既是警钟，也是创伤。对行业来讲，好不容易积累起来的信任、培养起来的市场，也会因为负面信息，打击消费者热情。

因此，到了和消费者建立稳定持续的关系、培养信任感的时候了。“透明化”操作台是个很好的选择，并且需要饮品店主动。

在很多餐厅，设明档厨房，将烹饪食材、过程直接呈现，或者在后厨设置监控拍摄、用大屏幕呈现操作流程，是近几年越来越流行的选择。

▲明档厨房、主动受监控成为流行

在饮品店，吧台就处于门店显眼位置，顾客可以一眼看清操作过程，无序脏乱的操作台，会使品牌印象在顾客心中大打折扣。

杭州饮品品牌东篱下，主动将吧台降低，呈现给顾客。显示出自己的坦诚，主动示好，才能在出现问题时，帮助顾客做好判断。

▲让消费者站在外面能看到吧台里的操作

2.做好培训，选用真·走心员工

人难招、招到难管理，是很多门店的2大苦恼，但对于标准化程度还不够高的水果茶来说，人员培训到位真的是减少损失的关键因素。

比如，一线操作员工，如果足够用心，对一天的出杯量做好记录汇报，可尽量避免切好地水果杯没有使用完的情况。

另外，更需要做好管理和培训的是管理型员工，比如店长，作为决策者，话语权越重，责任越大。

3.聚焦原物料，做“严选”菜单

减少水果种类，是降低管控难度的方式之一。

惠海丰是眷茶的负责人，他说，眷茶基本上每种水果都有两次利用。在选择基础性的水果后，和不同茶汤、将水果进行拼配，尽可能展现不同的口感，既能重复利用材料，缩短产品线，又能丰富饮品的种类。

这是一个很讨巧的应对方式，通过将物料聚焦在仅有的几款产品上，既减少了管控难度，也能保证产品种类。当然，这会对研发提出很高要求。