鸡蛋是糊浆的重要原料，在糊浆中既可为菜肴增加营养、增加色泽、改变质感，又可作为溶剂代替水起调和糊浆的作用。 一、蛋白的起泡作用 蛋白具有良好的起泡性，经强烈搅拌后，蛋白膜将混入的空气包围起来而形成泡沫。由于蛋白表面张力的作用，迫使泡沫成为球形。不仅如此，蛋白胶体本身的粘度和淀粉等原料的介入，使这种泡沫变得非常浓厚和坚实，增强了泡沫的稳定性。烹调中利用蛋白的起泡性，可以制作蛋泡糊，挂蛋泡糊烹制的菜肴具有松软鲜嫩的质感。 二、蛋的凝固作用 蛋加热后变性凝固，主要是蛋白质的热变性。挂糊。上浆的原料加热时，糊浆中的蛋液通过变性凝固，很快在原料的外部形成一层保护膜，保护膜具有疏水性，可以阻止原料中的水份向外渗透和蒸发，使原料内部保持鲜嫩的质地。而凝固的蛋白、糊化的淀粉与菜肴中的汤汁结合，又给人以光滑的触感。 三、蛋液的调色作用 浆糊中的蛋液可以为菜肴形成两种颜色。当菜肴需要金黄色时，可用蛋黄或全蛋来调糊和浆；当菜肴需要白颜色时，可用蛋清来调制糊和浆。 厨房管理