餐饮老板必备的数字力：损益平衡点与目标利润必要营业额

无论哪种生意，都必须有「利润」才能永续经营。经营餐饮店自然也不例外。为了确保利润，必须先从基础的利润表开始理解。

TS=TC*AC

餐饮店的营业额(TS)算式为「顾客数TC × 顾客消费单价AC」。

算出营业额之后，还要扣除材料费、人事费、租金、水电费等经费，才得到利润额。

在经营店面时，一般认为「营业额 - 经费 = 利润」。这样的思维属于「结果论的利润」，并不能算是经营。

另外也有人认为「营业额 - 利润 = 经费」。这种思维就是要把经费控制在一定范围以内。这比前面的「营业额 - 经费 = 利润」更利润取向，由于是靠抑制经费来增加利润，因此一时之间会有利润，但不会长久。

因为经费的目的在于提高营业额。过度抑制经费，反而会降低营业额，开始走向以下的恶性循环，「营业额降低→删减经费→营业额更低→删减更多经费......」

笔者在内地咨询一家位于河南著名的连锁企业，今年营收降低，老板接受一位顾问的建议，不顾一切，就是要将人力成本由目前的18%压低到15%，搞的运营主管叫苦连天，毕竟，强制压低人力成本固然可以立竿见影，但牺牲的确是(QSC)质量、服务、卫生的代价，受伤的是消费者的权益。不正是上述恶性循环的最佳写照吗?

那么老板们到底应该如何正确的思考?

答案是「利润+经费=营业额」。

各位企业家们，餐饮经营规划一定要从「设定利润」开始。

前面提过，经费的目的是提高营业额，由必要的利润与必要的经费，算出必要的营业额(目标营业额)，再去拟定达成目标的策略，才是真正的经营。

但经营也不单纯是创造利润。假设收支两平，依然可以持续经营，但若突然发生某些经费，就可能陷入亏损危机。为了避免突发状况，最好确保「利润占营业额的一成左右」。

经营餐饮店最重要的就是有规划，规划必须掌握自家的损益保本点营业额及必要目标利润营业额开始。

如果我们了解边际贡献率(毛利)与损益保本营业额，则自然能从目标利润反推出必要营业额，再规划上也更为轻松。

如何计算保本点的方式：

毛利 = 销售收入(营业额)- 销售成本

毛利率 = 毛利 / 销售收入

保本销售额 = 固定成本 / 毛利率

也可以是：

营业额 × 毛利率 = 毛利

毛利 = 固定费用 + 利润

「保本点营业额 = 固定费用 ÷ 毛利率」

而企业如果要订定目标利润，则达成目标利润的营业额公式为：

「目标利润营业额=(固定费用+目标利润) ÷毛利率」

「(固定费用+目标利润)÷毛利率 = 应达成之营业额(必要营业额)」

假设某店家固定费用为500万，目标利润为300万，毛利率为40%，

目标利润所需的必要营业额 = "固定费用+目标利润 " /"毛利率 "

( 500万+ 300万) ÷40% = 2,000万

答案是2,000万的营业额即可。

这就是从目标获利反推出营业额的计算方法。

恭喜你们，又往前跨出一步，让目标利润率更明确，并且提升自己的数字力。