一、厨师长职责

二、炉灶厨师职责

三、切配厨师职责

四、点心工职责

五、厨房规章制度

厨师长职责

厨师长是厨房业务的组织者和指挥者，担任和负责厨房的全面管理和经营工作。其职责：

1、掌握每一个厨师的技术和专长，合理安排工作岗位，关心厨师的思想情况，注意调动每个厨师的积极性。

2、掌握每天的任务情况，统筹安排各个环节的工作，亲自负责大型和重要宴会的设计和烹调制作。平时要与餐厅保持密切的联系，经常听取宾客的意见，不断改进工作。

3、负责把好菜肴质量关，现场指挥，督促检查，保证每天菜肴的出品质量规格和数量。出菜的速度达到要求，如发现不符合质量的菜肴，应阻止出菜。

4、负责把好食品卫生关，认真执行食品卫生法和厨房的各项卫生制度。负责督促检查食品餐具和厨师个人卫生。杜绝发生食物中毒事故。

5、熟悉和掌握货源以及食品卫生加工和储备等情况，经常检查食品仓库的保管工作，防止食品变质和短缺。

6、抓好成本核算，掌握进货品种、质量、价格，加强对食品原材料，各类物料、水电管理，减少消耗，提高利用率，堵塞各种漏洞。

炉灶厨师职责

炉灶师在厨师长的直接领导下，根据接待任务的要求，负责菜肴的烹制加工，主要职责：

1、服从厨师长的安排，了解当天客人的流量要求特点，核对菜单，准备好当天的调料和佐料，开餐前，检查各项准备工作。

2、认真执行操作规程，严格区分炒、爆、烹、煎等烹调方法，保证菜肴的独特风味。

3、根据不同的原料，按照不同对象的口味烹调加工。

4、清洁炉灶，对用剩的油、料酒、酱油、醋等原料用筛子过滤。汤桶、佐料、钵要洗净。

5、对每天用料消耗情况要心中有数，节约水电，降低成本。

6、负责操作间的设备保养，工作结束后调料盛器应擦净加盖。

7、抓好技术培训，做好传、帮、带，组织厨师不断研制各个节令的新菜式，增加花色品种，保持发扬招待所菜肴特色和风格。

8、每天检查厨房各部岗位责任制的执行情况，并对厨师进行考核。

切配厨师职责

厨房切配厨师在厨师长的领导下，根据接待任务，负责完成宴会和日常菜点的切配工作，主要职责：

预订隔天的原料及领用当天用的食品原料。

2、经过刀工处理，使原料符合烹调要求。

3、掌握冰箱的性能和原料存放情况，确保食品的新鲜度。

4、负责干货的保管。

5、主动与货房消洗组、各餐厅联系，加强与炉灶师协调，做到心中有数，正确及时地做好切配工作。