错位的“前瞻性”评估

只是一厢情愿的认为某地未来前途可期，就匆忙投下大量资金，以致在没什么人气的偏僻之地整地盖啤酒屋。一两年下来，单是利息便是沉重的负担，加上活、鲜材料的损耗，固定开销的支出，根本难以维持到人潮的到来。
有人认为北京东部发展快速又有高尔夫球场，于是集资开家高级的西餐厅，一年、两年过去了，眼看消，费者均进入简易屋涮锅店里，或到传统的餐馆点菜，这就是事前评估有失其客观性：第一，打高尔夫球者在打完之后，急于回家洗澡，不一定会前来消费，更何况目前国内打高尔夫球的人寥寥可数，第二，当地无任何公司，也无需洽商，喝咖啡的可能性微乎其微，第三，当地的人口均以务农为主，只求饱，不追求时髦，第四，尽管将来消费结构有改变的可能，但此期间可能是守上好几年的事，如何维持这段时间的开支，是最大的问题。
经营者必须正确掌握未来的消费趋势，其一，不要被表面现象误导。其二，依行业潜在的自然规律作参考。才有获胜的机会，保守的说，“吊车尾”式的经营也能获利一段时间。问题是业者不相信专业顾问的建议，似懂非懂，或自以为是的一意孤行，通常在碰到困难以后才回头求救于专家，却早已失去获利的最佳时机。一般情况下，专业顾问大多不做无把握的决策或建议，因为关乎其自身招牌的信用度与可贵的名声，不做“来者不拒，大小通吃”的江湖卖艺生意。所以，来自专业顾问的建议，业者应给予足够的重视。
瞬息万变的消费市场，使老板们疲于应付。虽然餐饮业与经济景气好坏有关，但却不是绝对的。首要的条件，必需健全企业本身的体质，在资金筹措、评估、规划、施工、业种决定、格调、对象、成本、人员、促销及员工培训……一连串繁琐的项目上，均应缜密从事。每一环节均以“永续经营”的观念进行，不投机取巧，不靠侥幸、运气，才是当今业者应有的思路。如果消费者能口碑相传“到某家去吃火锅”、“到某家去吃乳鸽”，并能建立起独门特色，那么只要几道菜式便可赚大钱。
北京的密云依山傍水，常常引来不少到此享受大自然的城里人。就在靠山侧的小路旁，有家专营“红鳟鱼”的馆子，一鱼三至五种吃法。店家是让客人自己用捞鱼工具在馆子旁边的大水槽里捕鱼，此举对饭来张口，衣来伸手的现代新新人类，先就满足了客人的收获感。
店小二按客人的吩咐，是生吃，还是烤着吃，鱼骨、鱼头汤用哪种菜作配料，全凭客人喜欢，做得很有特色，口感地道。从风格上，一改北京人涮羊肉、吃大菜的饮食传统。红鳟鱼以其独特的风味，占有了密云当地的消费者，也挑起了大批驱车近一小时路程到此尝鲜的北京食客。
不少餐馆推出多达百余道菜式，试想，菜式中的材料种类多，不进货怕客人点用，进了货又怕卖不出去，搞不好会把利润全赔在材料的损耗上。所以单是设计菜单便是一门学问，关系整个店的成本，哪能不谨慎从事?