蒸制（上什）操作规范

1、工作程序：

1.1 上班后做好区域卫生清理工作。

1.2 检查炉具是否正常，检查阀门，换掉蒸车积水，清理污物，检查蒸车拉门、拉手是否正常，以及清洁保养。

1.3 备好餐具、盘饰点缀，检查调料、小料，各种浇鱼所用的汁是否新鲜、充足。

1.4 开启蒸车蒸制各组所用的预制菜品。

1.5 将所蒸制的原料进行刀功处理、腌制，做好开餐准备。

1.6 将蒸好的菜品按要求放上配料及调料，送到炒锅进行二次烹调。

1.7 餐后关好煤气阀门，将原料按《原料货品存放管理规定》存放，清理区域卫生，并与值班人员进行工作交换。

2 、工作要求：

2.1 卫生清理必须符合《卫生厨房要求》。

2.2 严格按照蒸车使用说明操作。

2.3 装饰点缀用料必须新鲜，餐具要求洁净，浇鱼所用的汁每次勾兑不宜过多，保持新鲜度。

2.4 蒸制前，蒸制原料应符合要求。

2.5 蒸制时，严格按照《各种鱼蟹类的蒸制时间及加工过程标准》和《标准菜谱》执行，蒸制时间不准私自调动，以确保菜品的质量。

2.6 蒸制过程中，注意因叠压导致菜品窜味或交叉感染。需要造型的菜品，要用保鲜膜罩好再蒸，防止进水破坏造型。

2.7 开蒸车门时，身体应站在蒸车门后面，杜绝面对蒸车门开蒸车，防止蒸车灼伤，在取菜品时戴好防护毛套，以免烫伤。

2.8 蒸制时，火力要大，气要足，使各种原料达到最佳效果。