后厨管理到底还要给我们多少“惊喜”

越来越多的媒体和卧底都喜欢追查曝光餐厅的后厨问题。酒桶生蛆，碗碟污垢，苍蝇乱飞······皆是触目惊心。

作为掌管后厨的厨师长，几乎等于掌握着全店的生死。看管不好后厨，等待我们的，可能就是曝光和停业整顿。

我们先来看几个案例。

案例一“一佳靓瞎”一家真相亮瞎顾客眼的龙虾店

曝光视频一出立即引起热议，和广泛的关注。按理来说，这家店应该立即整改。可是这么想，你就错了，人家以为你曝光了就得了呗，改什么改!再次走入店内，在新闻中播出的爬满飞虫的“来一炮”啤酒桶、底部布满污垢的碗碟就摆放在店内的最显眼处。

视频截图中我们可以看到“一佳靓虾”后厨中存在的严重的问题：

酒桶虫子乱爬;

白瓷碗和收餐框放在一起并且用其装水洗碗，而且洗好的碗乱放，没有任何遮挡;

一次性餐具摆放随便，摆放地十分肮脏;

后厨管理一片混乱;

后厨是要对人体健康负责的一个部门，此案例中，厨房问题严重，而负责人员没有亡羊补牢，及时整改，还想尽各种借口狡辩。可见后厨的管理十分混乱不专业，遇见事情自然只会狡辩。

让我们看看第二个案例，也是关于小龙虾的

该店仓库的卫生状况一般，进门可以看到用过的餐具直接堆放在地上的塑料筐中。同时，后厨相对拥挤，成箱的小龙虾占据了主要空间。

楼梯有油污痕迹，像覆了一层膜。厨师们都未佩戴口罩和手套等卫生用品。

地面来回走动的脚印泥渍也比较多。

在视频截图中，大家可以看到，一个工作中的员工，直接拿起餐盒喝水。餐盒是要直接给客人的用品，直接拿来私用，既浪费了成本，又会造成健康隐患。

这家店对自己的后厨可谓是信心十足，但是图片和视频中我们还是看到了很多卫生问题：

楼梯和地面有油污痕迹;

厨师们都未佩戴口罩和手套等卫生用品;

厨房地面湿滑;

碗碟脏污乱放;

工作人员直接用餐盒喝水;

对此这家店的负责人没有狡辩，没有推脱，积极承认错误，并且承若整改。但是没有专业的管理知识和专业人员指导的话，怎么整改，他自己也许都心里没谱。

让我们来看看第三个小龙虾案例---龙门虾客

这家号称杭州最有名的中药小龙虾，后厨问题及其严重：

店内没有活虾，半成品和和垃圾桶放在一起;

半成品上并未用保鲜膜等物品覆盖防尘;

后厨物品摆放杂乱无章;

地面油污严重;

后厨师傅不但没有带帽子，连工作服都没有穿;

如此严重的后厨的问题，员工一推两六五，统统把责任推给了老板。作为后厨员工，你的职责里，是不是有一项保持后厨卫生整洁?是不是有一项责任是给食材把关?责任推给老板就以为可以了?大错，如果食客除了问题，你以为你能逃脱法律的制裁?

以上三个小龙虾的“惊喜”严重暴露了现在餐饮后厨各种管理问题。从着装到器具到食材再到操作，几乎全部“中枪”。餐厅后厨暴露出的众多问题，是老板的不专业，还是后厨人员对岗位职责不熟悉所造成的，我想做餐饮的餐饮人心中都有数。

即使老板不懂后厨管理，后厨厨师长必须要懂后厨的管理。在其位，必谋其职。

餐厅专业化，后厨专业化，已经刻不容缓。

问题|关键|小龙虾|曝光|后厨管理|刻不容缓