南京持证厨师不足三成

　饭店菜肴质量如何，厨师的素质是关键。不过，根据市人社局公布的最新数据，10年来南京取得国家职业资格证书的厨师不到3万人。不看证书级别看老板口味，是目前南京厨师行业的现状。
　　
　　 记者了解到，为了提高劳动者素质，2000年国家人社部就明确规定，90个工种必须持职业资格证书上岗，其中就包括餐厅厨师。目前对厨师行业的职业技能认定，分为中式烹调师、中式面点师、西式烹调师和西式面点师四类，初级、中级、高级、技师和高级技师五个等级。虽然鉴定机制很完善，但统计数据显示，目前南京有十几万厨师，但10年来拿到证书的总人数还不到3万，拿到高级技师的只有3人。
　　
　　 市人社局职业技能鉴定指导中心有关负责人说：“从2003年到2012年，全市四个工种中取证人数是28711人，平均到每年也就是2800多人，再分到4个工种，人数就更少了。”其实在2010年，市人社局就联合教育局在全市所有的职校推行毕业“双证制度”，毕业生必须同时拿到毕业证书和国家职业资格证书，厨师专业的学生必须拿到中级证。但这一政策推行两年多来，整个行业的持证人数没有明显增加。
　　
　　 业内人士分析，这主要是因为，职校学生大都进入五星级饭店或高档西餐厅，而老百姓接触最多的中小型餐馆、学校食堂、单位食堂，聘用的厨师还是沿袭自己拜师学艺的模式，雇主也不在乎他们有没有证。安德门民工市场职介人员说：“他们提出第一要技术好，第二要能吃苦耐劳，证书不证书一般单位不要，老板跟我们讲就是要去试菜，试菜定工资。”
　　
　　 在安德门市场，厨师的月薪在3500元到5000元，该市场办公室相关负责人表示，雇主对证书没要求，主要还是考虑性价比。根据职业技能鉴定的内容，高级技师要会熟练的处理海鲜，会对家禽整骨剔肉，但目前大多数餐馆用不上这些技能。他认为，提高厨师行业的整体素质，最终还是要靠市场需求引导：“整体来说还是需要从市场的大氛围，随着老百姓生活水平的提高，对吃饭要求更高，比如饭菜的口味、造型营养，就给从业者提出更高要求。厨师就必须提高技能，加入培训队伍中，这是一种大趋势。”
　　
　　 （肖姗）