扬州一厨师研出"水浆复鲜技术" 虾仁"过浆"保嫩一年

 

   

　　【开栏语】

　　“创新”是激发城市活力的关键，加快建设“创新扬州”，是深入贯彻落实科学发展观，提升扬州核心竞争力的迫切需要。从今天起，本报将开设“扬州创新故事”栏目，邀请在科技、文化等领域创新方面取得成功的“乔布斯”们同晚报读者一起分享他们的故事、经历，以及对于“创新”的所思所想。当然，更重要的在于，我们“关注成功，更关注为什么成功”。

　　创新

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　　你见过吗？虾仁、猪腰、鸡肉、牛肉等生鲜食品能冰冻保存一年时间，解冻后形状不变，口味依旧鲜嫩。近日，园兴园养生煲汤馆的厨师杨彬研制出一项“水浆复鲜”技术，可使冰冻食材实现“无损式”储存，虾仁、猪腰子、牛柳……冰冻后用水一过即能下油锅烹饪，且形状不变，味道仍如刚买回时一样鲜嫩。

　　何为“水浆复鲜”？

　　生鲜解冻后

　　形状口味不变

　　很多购买过冰冻虾仁的市民都有这样的感受：冰冻虾仁看上去个头既大又饱满，可是回家解冻后就变得又小又瘪，放进油锅里翻炒后不仅虾仁的肉质很老，而且炒的过程中冻虾仁有大量水渗出。

　　杨彬做过二十多年的厨师。平时就爱琢磨的他，一直在想，能不能研制出一种技术，使得虾仁无论冻了多长时间，解冻后依然形状不变，且烹调后味道依旧鲜嫩呢？

　　杨彬花费三年时间，做了上千次的试验，耗资近30万元，全国首创的“水浆复鲜”技术出炉了。

　　所谓“水浆复鲜”，以虾仁举例，将剥好的虾仁放在冰水里浸泡五六个小时，除去虾仁的血水，再按照比例加入蛋清、盐、味精等“浆”虾仁，这个“浆”的过程如同给虾仁穿上一件裹得紧紧的“衣服”。最后将虾仁打包放入冰箱冰冻。

　　杨彬说，采用复鲜技术的虾仁在水里一过即可“划油”（下油锅），而且虾仁大小不会“缩水”。

　　真有那么神奇？

　　冰冻虾仁

　　烹饪后大小不变

　　在现场，杨彬向记者演示了烹饪“水浆复鲜”冰冻虾仁的过程。

　　杨彬拿出一袋经过“水浆复鲜”处理过的河虾仁。在凉水中，杨彬将冻虾仁解冻。随即将虾仁放入油锅中烹饪。从虾仁放入油锅到起锅，一共只花了30秒。也就是说，采用“水浆复鲜”的虾仁，包括化冻、烹饪在内，一共只需三五分钟。

　　记者发现，装盘后的虾仁体积的确同冰冻时并无多大差别。记者随即尝了尝，这盘虾仁的肉质鲜嫩程度，完全不像是已经冰冻过3天的。

　　“不仅仅是虾仁，还有猪腰子、鸡肉、牛肉等，根据不同的肉质，都有相应的复鲜技术。”杨彬说，“这个技术不含一点添加剂。”

　　营养会否流失？

　　业内：可以保证菜肴质量

　　据杨彬介绍，“水浆复鲜”的虾仁可以保存一年时间，并且保持味道鲜美如初。可能不少市民会担心了：冰冻一个月乃至一年的口感真的会如新鲜虾仁一般吗？它的营养成分不会流失吗？

　　对此，全国烹饪大师、江苏省淮扬菜大师黄万琪表示，虾仁、猪腰等生鲜食材在处理过程中有僵死、自溶、成熟三个阶段，其中，在自溶这一步，禽肉食材可以产生一种溶解酶，分解细胞中的蛋白质等物质，在反应完成后烹饪会更鲜嫩。这时，食材也就过渡到第三个成熟阶段，这时烹饪，不但味道鲜美，而且营养价值也达到了最高峰。

　　“‘水浆复鲜’技术就是将虾仁等食材的营养保持在第三个阶段，并且可以实现长时间保存，在几乎无损的情况下保持口感的鲜嫩，这项技术绝对是淮扬菜餐饮界的首创。”据黄万琪介绍，平时所购买的冰冻虾仁之所以会大幅“缩水”，主要是一些不良商家在虾仁中加了“水发剂”，可以使虾仁吸收大量水分，使体积达到原来的1.5倍，但这种虾仁一过油就原形毕露了。

　　“水浆复鲜”有何用？

　　既延长保质期又节省成本

　　“利用‘水浆复鲜技术’可以延长虾仁、猪腰等生鲜的保质时间，还可以利用时间差节省餐饮店的成本。”据杨彬测算，按照一个酒店500个餐位、上座率按照行业平均水平来算，这项技术一年可使酒店节省100多万，如果实现连锁化经营，节省的成本将会更加可观。据黄万琪介绍，此项技术，可以将餐饮店毛利率提升10个百分点。

　　除此以外，杨彬告诉记者，自己还研制了黑椒耗油汁、鱼香汁、香煎鲳鱼汁等九种口味的酱汁，“就像是肯德基的店员都会做汉堡一样，在连锁店内，淮扬菜每个服务员都可以做，每道菜可以放什么样的酱，该放多少，都制定一个相应的标准，实现标准化生产。”

　　杨彬表示，由于“水浆复鲜技术”可以适用于很多种生鲜产品，并且所用的冰水浸泡时间和“浆”的分量有所不同，所以申请专利就会出现“虾仁水浆复鲜技术”、“猪腰水浆复鲜技术”、“荠菜复鲜技术”等多个专利，申请较为麻烦。见习记者王张庆 实习记者 陈高君

水浆复鲜技术