广州厨师团美洲献艺

 

■吴自贵展示出访菜式——丰收果实硕硕。王祥/摄

　　
　　■阳光社区记者 骆智冕
　　中秋佳节将至，记者获悉，今年广东省侨办将派出老字号广州酒家的厨师团出访墨西哥、多米尼加和巴拿马等美洲三国，用粤菜慰藉华侨的思乡情。据了解，如此大规模高规格的“美食外交”活动在美洲尚属首次。
　　要求：菜式要传统兼好意头
　　广州酒家集团行政总厨吴自贵是此次厨师团的领队。他告诉记者，这次出访除了要展示高水平的厨艺外，还要对当地中餐业者进行培训。
　　“我们已经筹备了两个月时间，准备了三张菜单，共30款粤菜菜式（含三款汤）。”吴自贵表示，所挑选的菜式有两个特点：要传统，还要有好意头。传统的有四宝炒牛奶、广州岭南鲜味鸡、金牌三色虾球等，而意头好的则有喜鹊双桥会、龙凤呈祥四色冷拼、丰收果实硕硕等。
　　难题：新鲜食材无法带出境
　　吴自贵坦言，粤菜讲究食材的地道和新鲜，许多经典菜式对原材料要求都非常苛刻，但很多食材不能带出境，只能带些调味料，大有“巧妇难为无米之炊”的感觉。因此寻找好的原材料和改良菜式成为主要准备工作。“粤菜少不了点心，但当地的面粉口感跟国内完全不一样，根本做不出广东口味。我们只能进行创新，用面粉做成象形点心，再搭配一些其他食材，让口感尽量丰富。”吴自贵说。
　　火爆：付300美元还要排队
　　广东省侨办相关负责人表示，墨西哥、多米尼加和巴拿马是华人华侨的聚居地，其中广东人占很高比例。例如，巴拿马华侨有80%是广东人，而其中又有80%来自花都。
　　吴自贵说，当地华侨很喜欢粤菜。2003年，他们到美国洛杉矶、纽约等地做“满汉精选”展示，原本只预定了10围，后来增加到了30围，而且每人还要支付300美元才有机会一尝佳肴。
　　30余年经验老厨师：广州粤菜难吃？蔡澜实在不懂！
　　香港著名美食家蔡澜日前一番“广州粤菜蛮难吃的”的言论引起业界反对之声。对此，有着30余年粤菜烹调经验的吴自贵表示，蔡澜的言论反映出他对粤菜不了解。
　　他说，粤菜具有极大包容性，经过2000多年的实践，粤菜已发展与改良，适应更广泛人群的口味。
　　吴自贵表示，评判菜式的口感还与地方差异有关，像四川、湖南人肯定吃不习惯以清淡为主的粤菜。“好的粤菜，选材很重要。衡量粤菜的标准有三条：好吃、好看还要健康。”

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