厨师身配温度计,不达温度不出锅

 

晚报记者  俞陶然

 

 

□记者 俞陶然 许沁

 

 

    坐落于闵行区的上海绿捷快餐有限公司每天为全市15个区的182所中小学提供午餐供应，每天供餐总量达到20万客。除了严格把好原料安全“进口”关，企业还自配先进的化验检测设备，以及操作实时监控装置，确保送给孩子们的午餐安全、放心。

 

    为了确保原料“进口”关安全，在选择供货单位时，企业不仅亲自到实地考察，选择有诚信、有资质、可信任的单位，同时还严格做到 “到货检查”、检验检查，索票索证。除了在感官上检查，还配备了一套领先的化验检测设备，具备对蔬菜农药残留、肉类瘦肉精、粮食黄曲霉素、干货吊白块等这些经常可能引起警觉的有害物质的检测能力，将“进口”的安全风险控制到最小。

 

    “近年来，食品药品监管部门对企业进行的安全教育提醒和帮助指导更为有效，特别是在每年新学期开学前及寒暑假期间，都事先进行专业培训。 ”上海绿捷快餐有限公司有关负责人说。也因此，在操作加工过程中，操作人员不仅掌握了更为严格的食品加工方法，如：蔬菜要先用淡盐水浸泡30分钟以上，然后再冲洗；在加工操作过程中，关键要烧熟煮透，要求中心温度要达到70摄氏度以上，而员工对自己提出了更高要求：中心温度比规定要求再高10摄氏度，达到80摄氏度。为此，每位厨师都配备了一个针型温度计，对出锅菜肴做到“每锅必测”。若中心温度达不到80摄氏度，则要复烧。在加工过程中还要求从开始烹饪到上桌，严格控制在2小时内。这家集体用餐配送供餐单位还在部分学校食堂设置了摄像头，由专业人员严格监控现场操作情况，实时传回到总部，进行实时监测。遇到现场操作不规范，马上电话纠正。

 

    记者了解到，市食品药品监管部门在全市建立起较为全面的食品安全风险监测体系，覆盖到80%至90%以上的超市配送中心、中心厨房、集体用餐配送中心、农贸批发市场等，确保市民“入口”放心、安全。

 

  作者：俞陶然/许沁 温度计|出锅