首批鲁菜标准将出炉 福山2名厨师参与制定

    首批16道旨在规范鲁菜用料、烹调技艺和营养成分的“鲁菜菜品标准”将在春节前完成，标准的制定者中有福山两名专家级厨师参与。在首批菜谱中，大家熟悉的韭菜炒海肠、拔丝苹果和油爆海螺等。

    13日，记者专访张吉顺和于良两位专家时了解到，首批鲁菜标准中有一大半是海鲜，制定标准时，他们需要称量上百种原料并精确到克，而且会摒弃油大盐多的烹饪方式，更加注重营养搭配。

    ◎现状

    一道糟溜鱼片不同饭店不同味道

    一道鲁菜的糟溜鱼片，有的饭店用牙片鱼做原料，有的饭店却用草鱼做，有的配料只用木耳，有的配料却用蒜黄、油心菜和水发枸杞。各家酒店的烹调方法大不相同，到底哪家做的是正宗鲁菜？

    “鲁菜的烹饪方法具有很强的随意性，让人不好说出特点来，使得鲁菜很难在全国叫得响。”山东省非物质文化遗产鲁菜传承人、烹饪大师张吉顺说，说到川菜，大家会想到水煮鱼，说到粤菜，大家会想到生猛海鲜，可是提起鲁菜，就连很多山东人也说不出个有特色的菜来。

    张吉顺表示，现在主营鲁菜的饭店很少，而且大多是中低档饭店，真正高档的鲁菜馆很难找到，另外，他发现一些打着鲁菜招牌的菜馆有时候主营的却是川菜。

    为改变这一状况，山东省质监局在去年开始牵头组织开展鲁菜标准化工作，并制定了《鲁菜标准体系表》，确定了“鲁菜纲领”。目前，鲁菜地方标准起草工作全面展开，首批16道菜品在春节前就能完成。

    ◎标准

    上百种原料，都要精确到克

    此次鲁菜地方标准起草工作，山东省质监局共邀请了7名专家级厨师进入审定委员会，福山作为鲁东菜系的发祥地和主要代表，有张吉顺和王良两位特级厨师入选，参与鲁东菜传统菜、民间菜和创新菜三大类近百种菜品的地方标准的起草制定。

    张吉顺和王良都是拥有二三十年烹饪经验的特级厨师，还曾一同拜入鲁菜泰斗王义均门下，是同门师兄弟，也同为山东省非物质文化遗产鲁菜传承人。

    在两位专家的厨房里，有一架天平秤，他们需要对上百种原料一一称重。王良以糟溜鱼片为例解释说，“发源于福山的糟溜鱼片要加什么配料，盐加1克还是2克，加多少适合大众口味，这些都要精确到克，并且都需要写到标准里。”

    不过两位专家表示，推行鲁菜标准化并不是排斥菜品的个性化，而是用标准将鲁菜中共性的内容记录下来，从而在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。

◎营养

    注重健康养生，摒弃油大盐多

    记者注意到，除了考虑“大众口味”外，鲁菜标准中还增加了“营养指标”标准，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、胆固醇等营养成分的含量。

    福山区质监分局工作人员表

    示，随着营养学的进一步研究，人们现在更加注重健康养生，鲁菜标准体系也必然会随之变化，“比如每个人一天其实只需要6克左右的食盐即可，但是很多菜里的盐却放得很多。”

    张吉顺说，在他们制定的鲁菜标准体系中，盐和味精的使用大都是在1克左右。据介绍，标准完成后，鲁菜将摒弃油大盐多等相对不健康的烹饪方式，使菜品的口感鲜嫩润滑，营养搭配更加合理。

    ◎特色

    16道菜品里，有12道是海鲜

    记者在首批16道菜品项目表里看到，其中有12道是海鲜，包括大家熟悉的韭菜炒海肠、爆鱼丁、油爆海螺、烧蛎黄等菜品。

    “我们制定的都是鲁东菜的标准，也就是常说的胶东菜。”张吉顺说，根据地域和文化的不同，鲁菜分为鲁东菜、鲁中菜、鲁西菜等，每一大类都对鲁菜综合标准、烹饪原料标准、烹饪工艺标准、鲁式菜品标准和烹饪设备使用标准进行了明确规定。

    据介绍，鲁东菜又称胶东菜，是指胶东半岛地区的饮食风味区，包括烟台、威海和青岛。它的原料以海鲜为主，用料鲜活，烹调技法以清蒸、清煮、扒、烧、炒见长，口味清爽滑嫩，以保持菜肴原料的原有汁味为特点，以鲜香为主。

    首批16道菜品名单

    通天燕菜、三丝鱼翅、蹄筋扒海参、海味全家福、扒原壳鲍鱼、芙蓉干贝、煎靠大虾、烧熘虾仁、油爆海螺、烧蛎黄、清蒸加吉鱼、爆鱼丁、软炸里脊、萝卜肉、拔丝苹果、韭菜炒海肠。

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    福山是鲁菜发源地

    福山是是中国鲁菜的发祥地，美食文化享誉海内外。福山菜肴以清鲜脆嫩、原汁原味见长，烹调技法以炸、溜、爆、炒等为主；福山拉面已有二三百 年的历史，是中国四大面之一。福山厨师遍及海内外，名厨辈出，烹饪技艺世界闻名。2001年8月，福山被中国烹饪协会批准冠名“山东烟台福山—鲁菜之 乡”。 侯文强