西贝贾国龙的“新年贺词”：餐厅要有烟火气

1、西贝具有企业界“稀缺的真实”，他们直面问题的坦承，为我们提供了审视、反思、对标的坐标。

2、西贝是我观察餐饮企业的六个坐标企业之一。

以西贝为坐标，餐饮人应该可以看清楚自己所处的位置，可以看到自己的不足，也可以看到自己前进的方向。

西贝官网，刊发了贾国龙2020年的“新年贺词”。

第一印象是，贾国龙的坦率与坦承，让人惊讶。

第二印象是，西贝为我们提供了太多太多的方法。

因此，结合贾总的“新年贺词”，我做一个解读，仅代表个人独立观察。

总体来说，我认为，有八大看点：

看点1：放慢开店的脚步

2019年是西贝执行好吃战略的第五年，也是我们确定管理升段、体验升级、品牌登顶的第一年。年初的开工会我们已预感到了危机：公司规模增长了，但门店竞争力与顾客体验降低了。因此，我们决定放慢开店的脚步。

解读：

别走得太快，等等灵魂。

做人如此，餐饮经营也是如此。

其实，那些优秀的经营者，都有一个共同的体会：人才、管理VS速度、规模之间存在微妙的关系。他们称为“匹配力”。

在过去的五年里，西贝快速发展，2014年西贝有60家店，到现在是362家西贝莜面村的店。其中2017年，西贝一年就新开门店达到100家。

到了2019年，西贝做了一次系统的反省，发现核心问题仍然是管理体系的建设与管理段位还不能有效支持公司的快速发展。

看点2：全面提升体验

西贝围绕“将好吃战略进行到底，一切为了顾客吃好”，制定了“菜品9+分、环境9+分、服务9+分、食品安全10分”的目标，从“人、货、场”三个方面全方位提升顾客体验：

——“人”的方面，培养门店服务人员自信而亲和的态度，设计有度的话术，推动大厨说菜，让顾客觉得舒服，觉得有价值；

——“货”的方面，重点打造“一帅九将”招牌菜，提升招牌菜特别是蒙古牛大骨的销售占比，提高菜品品质和结构效率；

——“场”的方面，推动老店的环境升级，升级蒙古牛大骨档口，打造西贝酸奶站，开始尝试打造独立的莜面档口，提升就餐场景氛围和美感。

解读：

成长就是一场和自己的战斗。

一些人抱怨大环境。 讲精益管理课程的卢南老师说，“其实大环境跟你没有什么关系，很多所谓的外部原因，根子上都是自身的原因”。

事实上，同样的环境下，你的企业可能是跑不动的问题，而西贝是跑太快的问题。

看点3：直面问题，快速反应

3月，西贝南京金鹰店出现食品安全事件。

5月，上海虹口龙之梦“桂满陇”的爆棚，而“西贝莜面村”的门店冷清。

西贝果断召开“狼来了!”专题会议，警示管理团队：新的竞争品牌的出现，西贝莜面村品牌号召力在下降。

解读：

2018年以来，我们听到太多抱怨大环境的声音，却极少有人从自己身上找问题，审视自身的不足。

很多经营者也热衷传播美团王兴的名言：2019年可能是过去最差的一年，但却是为来十年最好的一年。

当一个严肃的问题沦为一个段子，往往让人忘记寻找解决方案。

贾国龙在“新年贺词”中强调，有人说寒冬难熬，其实寒冬并不可怕，怕的是你不够强壮。“打造足够强的‘过冬能力’，本质上是要‘管理升段，体验升级’，这也是2019年我们一直在做的事情。”

2020年，竞争将会更为激烈，顶风前行、推石上坡将成为常态，西贝怎么办？还是12个字：“管理升段、体验升级、品牌登顶”。

看点4：夺冠：商圈人气第一，口碑第一

贾国龙：提出“管理升段、体验升级、品牌登顶”的经营方针。

“管理升段”就是西贝人的持续升段，是西贝人意愿和能力的持续升段，是西贝人“敬畏标准”的意愿和能力的持续升段，是西贝人在自己的本职工作上做专、做精、做深、做透；

“体验升级”是顾客功能性体验的升级和情感性体验的升级；

“品牌登顶”是西贝门店商圈人气第一，口碑第一。

解读：

如果说过去的西贝是做大规模。2020年的西贝就是在做强竞争力。而目标就是“‘品牌登顶’是西贝门店商圈人气第一，口碑第一。”

西贝，杀气腾腾！

看点5：打法：重启精益赛场

每20家门店为一个竞赛组，由总部派出裁判，在生产、服务、食安、场景等方面对门店进行全面帮裁，出具体检报告。以竞赛促进门店管理升段，以竞赛带动西贝幸福顾客的能力升级，以竞赛促进每个西贝人的成长，成长的人生就是喜悦人生。

看点6：打法：立军令状

贾国龙说，优化精益赛场，各分部老大是“管理升段、体验升级、品牌登顶”战役的前线司令官，要立军令状，能打就上去打，不能打就让位。

解读：

为了激励门店员工，西贝莜面村独创了一套组织创新模式：西贝式“合伙人计划”=创业分部+赛场制

而赛场制，就是要员工之间有竞赛，比学赶帮超。贾国龙希望通过各种比赛把奖金分下去。

当规模扩大到362家之际，需要整军再出发。

在快餐的规模化经营中，一直有一个说法，即200家到500家之间，有一个门槛。一旦跨越过去，新的组织形式就可以支持门店达到1000家店。

像西贝这样的中式正餐，这个“门槛”肯定要提前一些。

（2019年底，西贝获得“彼得.德鲁克中国管理奖”）

看点7：趋势：以顾客为中心

贾国龙：餐饮真正的竞争力在于能吃得住的好口味、好口感。未来，西贝会在“好吃战略”上持续使力。公司的一切活动都要围绕菜单进行，各分部要以区域市场为单位，认真梳理自己的菜单。

菜单升级一定要从顾客的角度出发，而不是从毛利、毛利率的角度出发。菜单上的产品要做到闭着眼睛点，道道都好吃。

看点8：趋势：烟火气

场景升级的方向是干净、舒适、烟火气。烟火气是亲切的生活气息，我们要打造非常干净舒适的烟火气。老店已经形成了明厨亮灶的格局，我们要在现有的基础上去梳理、加戏、优化。

解读：

2019年，大量餐饮企业都在强调“体验升级”。这种升级有一个共性，就是高效率之下的慢体验。

像西贝25分钟上齐一桌餐，就是高效率。之后，或许可能就是在某一个环节，做出慢体验感，参与感。

从我的观察来看，已经有越来越多的餐企，在“屏蔽”产品制作中工厂化的痕迹。

比如在广州，大师兄肉夹馍在馍的制作环节，就是突出现场制作，现烤更好吃。

比如在上海，苏小柳就是把后厨前置，明厨亮灶的环境下，现场制作包子。

再比如喜家德，其实就是最早去“工厂化”的标杆。

总结：

坐标企业，就是一个行业的灯塔。

三全食品是中国速冻食品的开创者。

创始人陈泽民先生曾说，“他就像大雾中第一个开车的人，大家在他后面，看他停就停，看他走就走，别人只要看着他的尾灯，哼着小曲跟上就行了。他的错误别人不需要再犯，他的成功别人可以借鉴。总之，跟着他，别人可以迅速发展起来。”

后来，在三全的带领下，以郑州为中心，出现了多家速冻企业。

目前，三全、思念成为中国速冻食品的领导品牌。

餐饮业也需要坐标。西贝是我观察餐饮企业的六个坐标企业之一。

对标西贝，餐饮人可以看清楚自己所处的位置，可以看到自己的不足，也可以看到自己前进的方向。

诚如贾国龙“新年贺词”的坦承、直面，以及雄心和方法，都值得餐饮人反复体会。