低头学习、抬头看路，国庆前后的餐饮思考

国庆前，笔者有幸参加了小时餐饮时报与九润投资共同主办的"中国新锐品牌大会"，并进行了分享。同时，笔者也倾听了其它老师的分享，收获良多。通过学习、反思、梳理，让笔者多了一些新的认知和思考。之后国庆，笔者也作为一名消费者到处走走看看吃吃，此文就跟大家分享几点所思所想……

关于风口—冷热交替，风口常新

餐饮的每一个风口，都伴随着行业的细分与再分工，以及供需被“烫平”的过程。冷/热周期在行业的发展中，不断复始交替，既没有永远的热门，也没有永远的冷门。一味追求风口，或是千方百计去预测热点，其风险往往大于机遇。

然而，能在风口之下潜心修行、坚持创造独特价值的品牌，才有机会在不被效仿者打扰的情况下稳步成长，也才能在风口来临之时，顺势而起，有着别人不具备的优势。

关于规模—规模的两面，发展的路径

在整个行业或品类处于上升周期时，扩张规模如同一个加杠杆的行为，繁荣接踵而至；而一旦面临下行周期，高杠杆则会加速死亡(比如曾经的服装和鞋业巨头)，而很多餐饮品牌的抗风险能力比较弱，甚至不具备抗风险的能力。在这个行业如何长效、稳定、盈利地活下去，是一个比如何快速爆发性盈利，更值得探究的课题。

现实是，很多餐饮创始人对门店规模与领地扩张执念很深，忽略了规模同样带来的风险，盈亏同源的理念。笔者认为，餐饮的攻与守、扩与收，在于创始人对节奏的把控及其对经营哲学的理解。不管是阶梯式发展还是滚雪球式增长，都要以“活的久”为前提，一路高歌猛进式发展，难以持久，也鲜有成功案例。

关于学习—没有捷径，学会洞察

很多餐饮创业者喜欢跑会场，然而他们想要听到的并不是经验与思维，而是一个答案或者一条捷径，一个可以通过复制它人使自己加速成功的路径。在时间与精力有限的情况下，每一次学习机会都应更好地加以利用。

在笔者看来，成功未必可以复制，失败却值得再三研究。客观地说，即使是行业大咖，因为时代、地域、经历、个人性格、甚至偶然因素的不一样，导致品牌之路会大相径庭。但他们在经营之路上遇到的失败、机遇、决策方式、思维方式以及应对困难的方式，才是最有价值的关键点。也就是说，没有任何一个餐饮成功可以直接复制，兜兜转转你依旧需要找到自己的路。

关于成功—偶然的背后，是对必然的洞察

很多餐饮人喜欢把一个餐饮品牌的成功，归结于偶然因素，比如形成了排队的网红效应，又比如成功运用某个APP带火品牌，再比如某个制造了爆发性话题广泛传播。然而这些偶然背后的必然，直接被忽略掉了，看回一个品牌的逻辑原点，偶然不过是必然的其中一个结果。

这个原点可以是供应链，可以是食材，也可以是独门秘技等等……如果没有这个原点做基础，所有偶然的结果就失去支撑，不会发生。餐饮行业里这种例子比比皆是，比如XXX你学不会。

关于消费者——“单纯”OR“复杂”

我们往往把消费者想的很复杂，用小众的视角套用大众的感受(比如做产品研发的会觉得99%的餐厅都不好吃，做营销的会觉得99%的餐厅都没创意……)，但如果跳出来，置身于一个大众消费者的眼光去评判，会发现大部分消费者没有想象中苛刻，站在消费者的鞋子里思考至关重要。

他们的需求看似繁多，但只有是几个核心的诉求点始终未变。找到那些未变的关键，品牌首先需要做的就是满足核心诉求。因为只有核心需求才会带来消费与复购，而不是把精力和资源聚焦在非核心需求上，舍本而逐末。餐饮行业里这种例子从不缺少，比如消失了的XXX网红。

在餐饮这个高速发展的行业，过往的经验和知识容易成为禁锢自己的桎梏。我们不断学习，不是为了得到一个固定的答案，而是一个不断突破自我边界的过程，与大家共勉。