食材价格上涨 广东“善当家”型厨师走俏

今年劳动力和原材料成本涨幅高达5—10%。广东餐饮业正面对成本上涨的压力，调高菜价还是控制成本？记者采访发现，“善当家”型厨师在当前形势下最受欢迎。

　　据了解，蒜头去去年此时7元/公斤，现在已涨到13～14元；辣椒、花椒的价格近期涨三四成，如红花椒价格最高已涨到64元/公斤，青花椒也涨到了80元/公斤。

　　在2010年粤港澳名厨峰会主题论坛上，大椰丰饭酒家总厨黄景辉说，他所在的店平均每月用油1万斤左右。5年前这家店新开的时候，食用油每斤 3.75元，现在涨到6块多。另外，燃气、蔬菜、肉类、调料的价格都在涨。“现在原材料都在涨，但菜价不能轻易动，顾客对价格很敏感，内部挖潜是最好的办法。当然，节油、节气必须是在不坑害顾客、不损害口味的前提下。”

　　比如，拉油是热菜加工的常见工序，操作不当不仅浪费，而且不利于肠胃吸收，可以试验将某些原先需拉油的原料改为滑炒，改善口味的同时也省了不少油。

　　选料好一点，浪费少一点，既节能又增效，如今，这种精通市场行情、用心采购的好厨师受到广东餐厅经营者与餐饮界会专家的一致看好。

　　“低碳生活”、“低碳经济”时下很流行，“低碳厨房”可能很多人不太了解。简单来说，“低碳厨房”就是同样做出一桌好菜，花更少的水、电、煤气，排放更少的垃圾、污水和废气。比如占厨房很大开支的燃气费，“善当家”的厨师就要养成了随手关火的好习惯，尽量不用猛火，不空烧，完全可以把每月的天然气费用严格控制在营业额的3%左右。

　　“酒楼运作控制成本有很多方法，其中就包括厨房运作进行成本控制”，广东厨委会理事长陈洪波说，其实厨房要控制成本，关键是厨师养成这种维护 “低碳厨房”的习惯，否则就会造成能源和原材料的浪费。

　　广州天河区餐饮行业协会常务副会长关志泉说，现在的酒楼老板，最需要的是“懂得给老板精打细算的员工”。一个厨艺出色，又懂得精打细算、善于控制成本的厨师，无疑是最吃香的。